武当猴头家常做法

菜系：湖北菜
神经衰弱食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：清烹

【武当猴头的制作材料】
主料：猴头菇400克，鸡肉200克
辅料：鸡蛋清50克，火腿10克，豌豆100克
调料：味精2克，猪油（炼制）90克，淀粉(蚕豆)25克，盐5克，料酒15克，鸡汤250毫升

【详细步骤说明】

• 处理猴头菇：将发好的猴头菇顺纹理片成20块大小均匀的薄片。将锅中水烧沸后，放入猴头片焯水至透熟，捞出后用干净纱布或厨房纸巾吸干表面水分备用。

• 准备鸡茸：将鸡肉洗净擦干，剁成极细的鸡茸。在鸡茸中加入适量盐、料酒和少许清水搅拌均匀，使其上劲，增加粘性与口感。

• 调制蛋粉糊：取一碗，打入鸡蛋清，加入淀粉和少量盐，搅拌均匀，制成浓稠但不结块的蛋粉糊备用。

• 挂糊猴头片：将猴头片逐一蘸满蛋粉糊，确保每一片都均匀裹上一层薄糊，放置在一旁稍作定型。

• 煎制猴头片：炒锅置于旺火上，倒入约40克炼制猪油，滑锅后将裹好糊的猴头片逐片放入锅中，小火慢煎至两面微黄、定型即可，煎好后取出备用。

• 填料造型：将煎好的猴头片平铺于案板上，用手轻轻按压平整。在每片猴头片的一面抹上之前调好味的鸡茸，抹匀后撒上少许火腿末，并在顶部点缀几粒焯过水的青豌豆作为装饰。

• 蒸制入味：将整理好的猴头片依次摆放在蒸盘中，放入蒸笼中，隔水大火蒸约20分钟，直至鸡茸熟透，猴头充分吸收香味。蒸好后取出整齐地码放在大圆盘中。

• 调汁勾芡：另起炒锅置于旺火上，加入剩余的50克猪油，待油热后倒入鸡汤，同时加入料酒、盐和味精调味。待汤汁烧沸后，将蒸猴头时流出的原汁倒入锅中混合，再用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。

• 浇汁装盘：将调好的芡汁均匀地淋在蒸好的猴头片上，即可上桌食用。

【制作要诀】

• 鸡茸需提前调味并搅拌上劲，这样口感更细腻，不易脱落；
• 蒸制过程要确保火力充足，时间足够，使猴头片完全蒸透，味道更佳浓郁。

【健康提示】
武当山所产的猴头菇洁白柔嫩，香气扑鼻，不仅是一道珍贵山珍，也是一种具有药用价值的真菌。常用于治疗神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症。若以150克干猴头菇与鸡肉同炖食用，对改善睡眠、增强体质有良好效果，同时对食道癌也有一定的辅助抑制作用。

【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起消化不良或其他不适反应。