二回头家常做法

菜系：湖北菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱 子宫脱垂食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

二回头的制作材料：
主料：鳝鱼500克
调料：小葱10克，盐2克，姜5克，酱油15克，大蒜（白皮）5克，醋10克，胡椒粉1克，味精2克，黄酒3克，猪油（炼制）70克

二回头的特色：
鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼： 选择中等大小的新鲜鳝鱼，去头、去内脏后清洗干净，用适量清水加少许醋搓洗去除表面黏液，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

• 腌制入味： 将处理好的鳝鱼放入盆中，加入精盐、黄酒、葱段、姜片和适量湿淀粉，轻轻抓匀，腌制10分钟左右，使其充分入味。

• 第一次蒸制： 将腌制好的鳝鱼整齐摆放在蒸盘中，放入蒸锅，大火蒸约半小时，至鳝鱼初步熟透且肉质变软，取出放凉。

• 油炸定型： 炒锅置于火上，倒入足量熟猪油（约1000克），烧至油温约八成热（约200℃），将蒸好的整条鳝鱼小心滑入油锅中，炸至表面金黄、外皮略酥时捞出控油。

• 切条整形： 待炸好的鳝鱼稍凉后，改刀切成约5厘米长的段，整齐地码放在碗中，注意保持形状平整不散乱。

• 第二次蒸制： 将码好碗的鳝鱼放入蒸锅中，继续用旺火蒸约半小时，使其更加软烂入味，然后取出翻扣在大盘中。

• 调制芡汁： 另起炒锅，留底油，放入姜末、蒜末煸香，随后加入适量高汤（约150毫升）、酱油、盐、醋、胡椒粉、味精调味，再加入少许湿淀粉勾薄芡。

• 淋油浇汁： 汤汁浓稠后，沿锅边淋入适量熟猪油，使汤汁更亮泽香味更浓郁，撒上葱花，最后将芡汁均匀浇在装好盘的鳝鱼上即可。

二回头的制作要诀：

• 鳝鱼应选用中等大小的为最佳，肉质紧实口感更好；
• 蒸制过程中需使用旺火，避免时间过长导致鱼肉过老；
• 此菜经过两次蒸制和一次油炸，确保鱼肉软嫩、外皮酥香；
• 油炸及改刀过程中要注意保持鱼形完整，防止粘连或卷曲；
• 因有过油炸制过程，需准备足量熟猪油以保证成品风味。

食物相克提示：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免影响消化吸收或产生不良反应。