菜系:湖北菜
便秘食谱 阳痿早泄食谱 补阳食谱 动脉硬化食谱
口味:本味咸鲜
工艺:炸烹
白汁虾面的制作材料:
主料:明虾400克
辅料:鸡蛋清150克、芹菜60克、淀粉(蚕豆)25克、冬笋50克
调料:味精2克、盐5克、猪油(炼制)60克、小葱10克、葱汁10克、姜汁10克
白汁虾面的特色:
虾面形如面条,粗细均匀,软嫩柔滑,富有韧性,汤汁奶白,虾鲜味浓。
详细步骤说明:
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准备虾茸:
将新鲜明虾去壳取肉,清洗干净后剁成虾茸。为防止剁茸过程中混入木屑,可在砧板上涂抹少量淀粉或铺一层肉皮进行保护。 -
调制虾茸浆:
在虾茸中加入适量盐,并分三次加入蛋清液,每次搅拌均匀后再加下一次。同时加入少许味精和淀粉,持续顺一个方向搅拌至粘稠状。此过程可增强虾面的弹性和口感。 -
煮虾面成型:
将炒锅置于旺火上,倒入清水烧沸后离火。将调好的虾茸装入特制漏斗中,均匀挤出呈面条状,边挤边放入水中。待虾面浮起并完全熟透后捞出,沥干水分备用。 -
处理配菜:
芹菜洗净后取其茎部,切成约4厘米长的段;冬笋去除外壳及老根,洗净后切成丝。将芹菜段和冬笋丝分别放入沸水中焯水片刻,捞出沥干备用。 -
调配卤汁:
取一小碗,加入淀粉、味精、精盐、葱汁、姜汁以及100毫升鸡汤,充分搅拌均匀,制成调味卤汁备用。 -
过油处理虾面:
炒锅加热,倒入适量熟猪油(总量约1500克),待油温升至四到五成热时,将虾面快速过油后捞出控油。 -
翻炒成菜:
原锅留底油,放入葱段爆香,随后加入冬笋丝、芹菜段及过好油的虾面,快速翻炒几下。接着倒入事先调好的卤汁,继续颠锅翻炒,使食材均匀裹上卤汁。 -
收尾装盘:
最后淋入适量熟猪油,增加菜肴光泽与香气,翻炒均匀后即可盛出装盘。
白汁虾面的制作要诀:
- 剁虾茸时注意避免带入杂质,可用铺肉皮的方法减少污染风险。
- 虾茸上浆后需顺一个方向用力搅拌上劲,这样做出的虾面更有弹性。
- 因虾面需要过油处理,建议准备足量熟猪油(约1500克),以保证成品口感酥嫩。
食物相克提示:
- 明虾不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸的水果同食,以免引发不适症状,建议间隔至少2小时食用。
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
- 蚕豆不宜与田螺同食。