白汁胖桂家常做法

菜系：湖北菜
补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：清烹

白汁胖桂的特色：此菜色泽洁白素雅，鱼肉肥嫩滑爽，卤汁明亮浓香，口感鲜香浓郁，是湖北地区传统名菜之一。

白汁胖桂的制作材料：

• 主料：鳜鱼（又称桂鱼）1000克
• 辅料：豌豆50克、玉兰片20克、淀粉（蚕豆）13克
• 调料：小葱60克、黄酒15克、味精3克、干红辣椒25克、盐5克、炼制猪油70克、姜25克、胡椒粉1克

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼：
  将鳜鱼去鳞、去鳃，从腹部剖开去除内脏。注意鳜鱼背鳍有硬刺且有毒，在操作时应特别小心。建议在鱼肛门处先划一个小口，用火钳从鱼嘴插入体内轻轻转动，取出内脏和鳃，这样既能保证安全又能保持鱼体完整。
  处理干净后用清水彻底冲洗鱼身内外，沥干水分备用。

• 烫鱼与腌制：
  锅中烧开水，将洗净的鳜鱼放入水中略烫约10秒钟，捞出迅速晾凉。
  然后在鱼身两面各斜剞三刀，刀纹深度约为鱼肉厚度的一半，间距均匀一致，以利于入味。
  均匀撒上适量精盐，稍作腌制约10分钟。

• 准备配料：

  • 葱洗净，去掉根须，50克切成细丝，剩余10克整根备用。
  • 玉兰片用水泡发好后洗净，切成细丝。
  • 干红辣椒剪成细丝。
  • 淀粉加水调成湿淀粉备用。

• 蒸鱼：
  取一深盘，将处理好的鳜鱼平铺盘中，鱼腹朝上，放上整根葱10克和拍碎的姜块。
  放入蒸锅，用旺火隔水蒸约10～15分钟，至鱼肉熟透、鱼眼凸起即可。取出后拣去葱姜，倒掉盘中腥水。

• 炒制配料：
  锅置于旺火上，加入炼制猪油烧热。
  先下入葱丝煸炒至呈金黄色，并散发香味。
  接着加入干红辣椒丝、玉兰片丝、豌豆粒，快速翻炒几下。
  随即倒入鸡汤约300毫升，再加入适量盐、黄酒、味精，搅拌均匀后煮沸。

• 勾芡收汁：
  待汤汁沸腾后，倒入调好的湿淀粉，边倒边搅动，使汤汁逐渐变浓稠。
  此时应使用“流芡”方式，即芡汁部分附着在食材上，部分自然流动，增加菜肴的光泽感与口感。
  持锅不断晃动，使芡汁均匀包裹配料。
  当芡汁浓稠适中时，加入少许熟猪油，提升光泽与香气，随即关火。

• 浇汁装盘：
  将炒好的芡汁趁热均匀地浇在蒸好的鳜鱼上。
  最后撒上少量胡椒粉提味，即可上桌享用。

制作要诀：

• 处理鳜鱼注意事项：因鳜鱼背鳍刺硬且带毒，处理时应格外小心，推荐使用工具辅助清理内脏，确保安全。
• 剞刀技巧：鱼身两侧剞刀深度和间距要一致，便于受热均匀和入味。
• 蒸鱼火候：蒸鱼必须用旺火足汽，时间不宜过长，以鱼肉酥软、鱼目突出为判断标准。
• 芡汁控制：本菜宜用流芡，勾芡时动作要快，避免芡汁过厚影响口感。

小贴士（食物相克提示）：

• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食，以免引起消化不良或身体不适。

这道白汁胖桂不仅色香味俱佳，还具有良好的滋补作用，适合体质虚弱、食欲不振者食用，是家庭餐桌上的理想选择。