涪陵咸肉家常做法

菜系：川菜
口味：咸鲜味
工艺：腌制

涪陵咸肉的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：盐750克

涪陵咸肉的特色：味美耐贮，是很多家庭必备的肉食。

教您涪陵咸肉怎么做，如何做涪陵咸肉才好吃：

• 原料加工：选择新鲜整只猪，将其开成两片，去除头部和尾部。清理干净淋巴腺、血巢、板油以及碎肉等杂质。在颈后第一根筋骨之间用刀插入，深度约6至7厘米。将扇子骨掀起，并对前脚的骨节进行切段处理。在后腿部位分别从前、后、中部各开一刀，抽出四只蹄筋，在膀骨之间划2至3刀，以便于后续入味。

• 第一次上盐：这是整个腌制过程中非常关键的一个步骤。将准备好的盐由刀口处用力擦拭进肉内，确保每一处肉缝都涂抹到盐。对于肉质较厚、骨头较多的前后腿和脊骨部分，应多加些盐；而肉质较薄的膀条部位则适当减少盐量。四只脚膀要均匀擦上盐。如果天气炎热，则需在皮面上也擦上盐，以防出现腐腻现象；若为冬季气温较低时，则无需在皮面擦盐。通常情况下每100千克肉第一次使用3至4千克盐，具体用量可根据温度调整，高温时略多，低温时略少。

• 叠放：完成第一次上盐后，将肉按照皮面向下的方式一层层叠放起来，底部可用木板或其他物品垫起，以利于通风。一般叠放4到5层即可，避免过密影响腌制效果。

• 第二次上盐：次日开始进行第二次上盐。此时每100千克肉需要使用7至8千克盐。将盐均匀涂抹在每一块肉上，尤其是腔体内部更要注意。码放时仍保持皮面向上，逐层向上堆叠，使肉腔内能渗出盐卤。注意防止脚膀和脊骨部位脱盐，一旦发现应及时补盐。如遇天气突变，应及时翻堆，调节堆内的温度，防止局部受热导致脱盐或咸淡不均，从而影响肉质。

• 复盐：在第二次上盐后的第7至8天开始进行复盐处理。每100千克肉使用5至6千克盐，将盐均匀地涂抹在每一片肉上。继续腌制大约半个月时间，直到肉质充分入味且紧实，即为成品涪陵咸肉。

此菜具有良好的保存性能，适合用于炒菜、蒸食等多种烹饪方式，是川菜中经典的家常风味之一。