富贵火腿家常做法

湘菜富贵火腿的制作方法

菜系类别： 湘菜
菜系相关功效： 富贵火腿是一道经典的湘菜名肴，具有咸香浓郁、口感酥软的特点。火腿经过特殊烤制后香气四溢，搭配土司面包食用，既丰富了口感又提升了风味，适合宴席或节日佳肴，具有滋补身体、增进食欲的功效。

所需材料：
主料：陈年火腿750克
配料：玻璃纸1张（约2.5尺见方），黄砂糖1杯，荷叶或芋叶4张，肥猪肉（绞碎）1杯，粘土1500克，桂花酱少许，小土司面包12片

详细制作步骤：

• 挑选与处理火腿：
  选择火腿中靠近上段、筒骨较细且瘦肉较多的部分（俗称“雄片”）。将火腿表面用刀刮净污渍，放入温水中浸泡并刷洗干净，去除表面杂质和部分咸味。然后将火腿放入大碗中，加入适量清水，置于蒸锅中大火蒸约1小时至初步熟透。

• 冷却后切片：
  火腿蒸好后取出稍晾凉，便于操作。先小心剔除外层火腿皮，然后逆着肉丝纹理切成宽约2.5厘米、长约5厘米的薄片，每片以含有1/4肥肉为佳，这样口感更香润不干柴。

• 铺排火腿并调味：
  将切好的火腿片共约20片整齐排列在玻璃纸中央，瘦肉面朝下。将事先准备好的肥猪肉末加入少许桂花酱和黄砂糖拌匀，均匀地淋在火腿片上，增加香味与油润感。

• 包裹火腿包：
  将玻璃纸相对的两个角提起折叠，将火腿包成长方形形状，确保封口严密。接着用荷叶或芋叶再将其包裹一层，外部用麻绳捆扎固定，防止松散。

• 涂泥封烤：
  准备粘土，加入适量盐水调和成可塑性较强的泥团。将包好的火腿包外面均匀涂抹粘土，做成枕头状；或者也可以将荷叶包裹的火腿包直接放在铁托盘上，再用粘土完全覆盖成半圆形密封状态。

• 入炉烘烤：
  将火腿包放入预热好的烤箱中，注意火腿面朝下放置，使用大火（约200℃）烤制约4小时，使火腿内外都充分受热，达到外焦里嫩、香气逼人的效果。

• 拆封装盘：
  烤好后取出，轻轻敲开表面的粘土壳，揭开荷叶与玻璃纸，将火腿移至长形大盘中。此时火腿表面呈深红色，质地柔软带粘性，散发出浓郁香气。

• 配餐摆盘：
  同时将小土司面包切成两半，并从横面切入一刀但不切断，使其形成活页状夹片，方便食客自行夹取火腿食用。

温馨提示： 此菜火腿咸香浓郁，建议搭配清淡汤品或蔬菜一同食用，平衡口味。烤制过程中要注意火候控制，避免外焦内生。