凤尾虾家常做法

菜系：苏菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、通乳食谱

口味：咸鲜味
工艺：白烧

凤尾虾的制作材料：
主料：河虾750克
辅料：鸡蛋清40克，豌豆60克
调料：盐2克，大葱10克，鸭油80克，黄酒6克，味精1克，淀粉（蚕豆）15克

凤尾虾的特色：
虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

详细步骤：

• 处理葱段：将大葱去净葱叶和根须，只取葱白部分，洗净后切成约0.3厘米宽的段备用。

• 焯烫豌豆：将新鲜豌豆剥去外壳，放入沸水锅中焯烫，直至颜色变为翠绿，捞出后立即浸入冷水中冷却，保持脆嫩口感。

• 处理河虾：选用鲜活河虾，剪去头部和身体部位的壳，保留尾部壳不剥，放入清水中反复冲洗，去除虾体内的红筋。可用三根竹筷在水中打圈旋转，帮助清洗干净，使虾肉洁白。清洗完成后沥干水分备用。

• 腌制虾肉：将处理好的虾仁放入碗中，加入鸡蛋清、少量精盐和干淀粉，搅拌均匀，使虾仁充分裹上浆液，起到锁住水分和提升嫩滑口感的作用。

• 过油炸虾：将炒锅置于旺火上，烧热后倒入熟鸭油，加热至五成热时，下入浆好的虾仁，用手勺轻轻推动，防止粘连。待虾肉变白虾尾壳呈现鲜艳红色时，迅速捞出控油备用。

• 炒配料：将锅刷洗干净，重新置于火上，加入10克鸭油，放入葱段和焯好的豌豆翻炒几下，使其香味初步释放。

• 调味勾芡：向锅中加入鸡清汤50克，再加入适量精盐、黄酒和味精，搅拌均匀。随后用水淀粉勾芡，边加热边轻轻搅动，使汤汁浓稠适中，呈乳白色。

• 回锅合炒：将之前炸好的虾仁倒入锅中，与汤汁一起翻炒均匀，让虾仁充分吸收调料味道。同时一边翻锅一边淋入15克熟鸭油，增加光泽和香气。

• 装盘完成：继续颠锅几下，使所有食材混合均匀，最后盛入盘中即可上桌。

凤尾虾的制作要诀：

• 选料严格，必须使用鲜活河虾，确保口感鲜嫩。
• 去除红筋是关键步骤，应使用清水配合搅拌方式彻底洗净。
• 炒锅需保持洁净，避免残留物影响成品色泽和风味。
• 油炸过程中需准备约300克鸭油，以保证虾仁受热均匀、外酥里嫩。

食物相克提示：

• 河虾不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，以免引起消化不良。
• 食用海鲜类食材后至少间隔2小时再食用上述水果。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉一同食用，以免发生不良反应。