发菜扒大鸭家常做法

闽菜发菜扒大鸭

【菜系类别】：闽菜
【菜系相关功效】：滋阴养胃、补气益血、健脾开胃，适合体质虚弱、气血不足者食用。

制作材料： 主料：净光鸭1只（约1250克），湿发菜325克
调料：绍酒1汤匙，白糖2茶匙，浅色酱油2茶匙，深色酱油3茶匙，八角1粒，花椒2克，陈皮2克，香油、生粉、姜、葱各适量

详细制作步骤：

① 处理发菜：将湿发菜放入清水中浸泡约1小时，使其充分软化。期间可轻轻揉搓去除泥沙和杂质。泡好后捞出用滚水焯烫两次，每次约2分钟，以彻底去腥提鲜。焯烫后捞起沥干水分备用。

② 处理鸭子并炸制定型：将净光鸭清洗干净，去掉鸭掌、鸭翼、鸭嘴前端及尾部脂肪部分，并在背部正中切一个“十”字刀口，便于入味。接着敲断鸭的四肢骨，使肉质更易酥烂。用深色酱油2茶匙均匀涂抹鸭身表皮，放置片刻让其上色。烧热锅中油至八成热时，将鸭子下锅炸约1分钟，待鸭皮呈大红色泽后捞出控油，形成“红鸭”。

③ 炖煮鸭肉：取一小汤锅，放入红鸭，加入足量滚水淹没鸭身。同时放入姜片、葱段各2/3份量，以及八角、花椒、陈皮等香料，再加入绍酒2/3汤匙、盐、味精、白糖、浅色酱油调味。大火煮沸后转小火慢炖约90分钟，直至鸭肉熟透、骨肉分离。炖好后取出晾凉，从背部刀口处小心取出全部鸭骨（锁喉骨不保留），并将鸭胸朝下放入汤碗中，鸭骨拆碎后放回鸭身内，倒入原炖汤浸没鸭肉，再次蒸制约30分钟，使其更加入味且紧实。

④ 装盘定形：将蒸好的鸭子取出，先倒出汤碗中的原汤留作后续使用。然后将鸭子翻面（胸脯朝上）摆放在大盘中，尽量恢复完整鸭形。

⑤ 烹制发菜浇汁：另起锅加热，下少许油爆香姜片与葱段，随后加入绍酒、少量滚水、处理好的湿发菜，加适量盐调味煨约2分钟。煨好后捞出发菜，压干多余水分，整齐围摆在鸭子周围。接着洗净锅具，重新加热后加入之前保留的原汤约400克，根据口味补充调味，调入适量生粉水勾芡，最后淋入几滴香油增香，将浓稠酱汁均匀浇在鸭身和发菜上即可完成。

此道闽菜“发菜扒大鸭”，色泽红亮、香气浓郁、口感软糯，是宴席上的经典之作，兼具营养与美味。