冬菇里脊家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

冬菇里脊的制作材料：
主料：鲜香菇25克，猪里脊肉150克
辅料：冬笋25克，丝瓜25克，鸡蛋清35克
调料：味精2克，炼制猪油50克（另需约750克用于过油），黄酒15克，盐3克，香油10克，淀粉（豌豆）15克

冬菇里脊的特色：
色彩鲜艳美观，口感鲜嫩爽滑，肉质细腻，丝瓜脆嫩，入口清爽不腻。

详细制作步骤：

• 食材预处理：

  • 将鲜香菇放入温水中泡软，约10-15分钟，待其完全回软后捞出，去掉菌柄部分，用清水彻底洗净泥沙等杂质，控干水分备用。
  • 猪里脊肉清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分，顺着纹理批切成柳叶形薄片（约3毫米厚）。将切好的肉片放入清水中轻轻漂洗，去除血水，再捞出沥干。放入碗中加入鸡蛋清、精盐1克和湿淀粉（15克淀粉加适量水调匀），用手抓匀至肉片表面均匀裹上一层浆液，静置腌制10分钟，使其更嫩滑。
  • 丝瓜去皮方法：用小刀轻轻刮除外皮，保留翠绿色表皮，然后顺长剖成两半，挖去中间的瓤，取净肉部分斜刀切成薄片，厚度约为3毫米。
  • 冬笋剥去外壳，洗净后切成与丝瓜片大小一致的薄片，焯水备用（可减少涩味并提升口感）。

• 滑熟里脊肉片：

  • 取炒锅一只，置于炉火上，倒入约750克炼制猪油，加热至五成热（油面微微起烟），将腌制好的里脊肉片分散下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
  • 待肉片变色、定型后迅速捞出，控油备用。注意火候不宜过大，以免肉片脱浆或口感变老。

• 焐油丝瓜片：

  • 同一锅油中，保持油温不变，将丝瓜片下锅快速滑炸几秒钟，待其颜色变为鲜绿色、表面略带光泽时立即捞出，倒进漏勺中控去多余油分。此步骤可使丝瓜口感更加脆嫩，同时锁住清香。

• 炒制主料：

  • 另换一口干净炒锅，置于炉火上，加入25克炼制猪油，烧热后先放入焯过水的冬笋片和泡发好的香菇片，翻炒几下，使其初步融合香味。
  • 接着倒入适量鸡汤（或清水），加入剩余的精盐1克，煮沸后转中小火。
  • 将之前滑熟的里脊肉片和焐油后的丝瓜片一同倒入锅中，轻轻翻拌均匀。
  • 用湿淀粉25克（即15克淀粉加适量水调匀）勾芡，边搅拌边缓缓倒入锅中，待汤汁逐渐浓稠、包裹住所有食材时，淋入香油增香。
  • 最后颠锅翻炒几下，使味道充分融合，即可盛入盘中。

冬菇里脊的制作要诀：

• 本菜中有“滑溜”技法，所以对火候控制要求较高，尤其是滑肉片时油温不能过高，以防脱浆或口感变硬。
• 食材搭配讲究质地与颜色的协调，如丝瓜的翠绿、香菇的黑褐、里脊的乳白，形成视觉上的美感。
• 勾芡时应根据实际情况调整淀粉量，以达到适度浓稠、滑而不腻的效果。

温馨提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，烹饪过程中需要注意的是食材搭配，避免发生不良反应。