大良炒鲜奶家常做法

菜系：粤菜
大良炒鲜奶的制作材料：
主料：鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、蟹肉25克、腌虾仁25克
辅料：炸榄仁25克、熟瘦火腿15克
调料：味精3.5克、精盐4克、干淀粉2克、熟猪油500克

大良炒鲜奶的特色：

• 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，常被制成牛乳饼、双皮奶等饮品小吃，深受食客喜爱。尤其是大良炒鲜奶以其独特的风味而闻名中外。
• 大良炒鲜奶是软炒法的典型代表菜品之一。牛奶本身为液体，用于炒制极为讲究技法，要求不泻不焦，成品堆叠如山形，色泽乳白，光亮润泽，奶皮包裹馅料清晰可见，口感嫩滑细腻，内馅鲜爽软韧兼备，极富层次感。

大良炒鲜奶的功效：
此菜富含蛋白质与钙质，具有补益身体、增强体质、滋润肌肤等功效，适合各年龄层人群食用，尤其适宜体弱者或儿童补充营养。

详细制作步骤：

第一步：原料预处理

• 将熟瘦火腿切成约1.5厘米见方的小粒。
• 鸡肝清洗干净后，切成长和宽各约2厘米的小片。
• 蟹肉、腌虾仁、鸡肝分别整理好备用。

第二步：焯水与过油

• 取锅烧沸适量清水，放入鸡肝片，用大火快速焯烫至刚熟透，捞出控水备用。
• 中火烧热炒锅，倒入熟猪油约250克，待油温升至四成热时（手感微热无烟），依次下入腌虾仁、焯好的鸡肝、蟹肉，过油至变色成熟，捞出沥油备用。

第三步：调奶液

• 取一碗，将干淀粉用少量鲜牛奶调匀，搅拌至无颗粒状。
• 加入鸡蛋清，继续顺一个方向搅拌均匀。
• 再次加入已处理好的鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿粒，轻轻拌匀备用。

第四步：炒奶

• 炒锅中火烧热，倒入剩余鲜牛奶，加热至微沸后立即关火，迅速倒入调好的奶液中搅拌均匀。
• 再次中火烧热锅，先以少量熟猪油搪锅防粘，倒回油盆，再重新倒入熟猪油25克。
• 倒入混合好的奶液，开始用铲子顺同一方向缓慢翻炒，过程中分两次加入熟猪油（每次20克），使奶液逐渐变得浓稠光滑。
• 待奶糊呈柔软膏状时，加入炸榄仁，再淋入少许熟猪油（约5克），快速翻炒均匀，使成品更加光泽油润。

第五步：装盘
将炒好的鲜奶小心盛入盘中，堆成山形，保持形态美观，趁热上桌享用。

注意事项：

• 淀粉必须提前用牛奶调匀，避免结块影响口感；炒奶时需始终朝一个方向搅拌，防止奶液分离。
• 火候控制尤为关键，宜使用中火，火候过大易导致奶液出水、塌陷，影响造型及口感。
• 油量要充足且分次加入，确保成品润滑不油腻，色泽明亮。