冬菇上素家常做法

菜系：清真菜 气血双补食谱 明目食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

冬菇上素的制作方法详解：

一、食材准备：
主料：新鲜香菇75克、口蘑75克、草菇50克、水发木耳75克、干银耳10克、冬笋100克、腐竹75克、胡萝卜150克、油菜心500克、莲子75克、干榆黄蘑35克。
调料：盐15克、白砂糖5克、味精5克、蚝油25克、生抽25克、花生油35克、香油5克、小米10克（用于勾芡）、料酒25克。

二、详细步骤说明：

• 处理各种菌类与蔬菜：

  • 香菇洗净，大的斜刀切成两片，小的保留整只备用。
  • 草菇横切一刀，使其更易入味。
  • 口蘑、榆黄蘑、银耳分别切成薄片状。
  • 冬笋去皮后先雕刻成花形，再切片；胡萝卜同样雕花后切片。
  • 腐竹从中间剖开，切成约5厘米长的段。
  • 油菜心根据大小不同处理，小的对半切开，大的切成四块。
  • 鲜莲子剥除外衣并去除莲芯（防止苦味）。

• 初步焯水处理：

  • 将香菇、口蘑、草菇、木耳、银耳、榆黄蘑、冬笋、胡萝卜、腐竹等材料依次放入滚水中焯烫一遍，使其断生。
  • 焯水后立即用冷水冲凉，控干水分备用；银耳单独焯水后也捞出沥干。

• 炒制调味汁：

  • 锅中烧热，加入花生油约15克，倒入适量料酒炝锅。
  • 接着加入盐、白糖、味精、蚝油和适量素高汤（约500克），搅拌均匀。
  • 将之前处理好的香菇、口蘑、草菇、木耳、榆黄蘑、冬笋、胡萝卜、腐竹等材料一同下锅，小火慢煨至入味。
  • 煨好后将材料捞出，滤去多余的汁水备用。

• 码盘定型：

  • 准备一个大汤碗，将上述材料整齐地排列在碗底，注意美观与层次感。
  • 剩余的配料垫在底部作为底层支撑。

• 调芡汁浇入碗中：

  • 另起锅，加热花生油10克，倒入素高汤500克。
  • 加入料酒、生抽、蚝油、白糖、味精，煮沸后调匀味道。
  • 小米提前磨成粉，加水调匀后慢慢倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠。
  • 将芡汁缓缓浇入已码好食材的大碗中，确保覆盖均匀。

• 蒸制入味：

  • 将装有食材的碗放入蒸笼中，大火蒸制约30分钟，直至所有材料充分吸收汤汁、软烂入味。
  • 蒸好后取出，小心将汤汁舀出备用。

• 翻扣装盘：

  • 准备一个大盘，将蒸好的菜品连碗倒扣在盘中，保持整体形状完整。

• 处理油菜心：

  • 油菜心稍过油处理，然后用素汤加盐、味精烧入味。
  • 烧好后捞出，整齐围在主菜周围。

• 二次调汁浇淋：

  • 将之前舀出的原汤再次加热，加入适量调料进行调味。
  • 用粟粉水勾稀芡，使汤汁略带浓稠感。
  • 最后淋上几滴香油，浇在整道菜肴之上，提升香气。

• 点缀收尾：

  • 将事先煨制入味的银耳放置于菜肴顶部，作为装饰与口感的补充。

三、成品特点：
色泽鲜艳，营养丰富，口感层次分明，鲜香味美，适合气血不足、视力模糊、营养不良者食用。

四、注意事项：

• 制作过程中需使用素上汤约1500克，建议以豆制品或蔬菜熬制高汤，保证鲜味浓郁。
• 银耳不宜与其他食材同煮，应最后单独处理以保持其滑嫩口感。
• 注意食物搭配禁忌：木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引发消化不良或诱发痔疮出血。

五、功效说明：
本菜为清真菜肴，具有补气养血、明目益视、改善营养不良等多重功效，特别适合体质虚弱、视力下降及需要调理饮食者食用。