冬菇鸡片家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

冬菇鸡片的制作材料：
主料：鸡胸脯肉200克
辅料：香菇（鲜）30克，金华火腿15克，核桃50克，豌豆15克，鸡蛋清38克
调料：猪油（炼制）60克，盐4克，黄酒10克，味精1克，大葱1克，姜1克，淀粉（豌豆）20克

冬菇鸡片的特色：
色泽美观，鸡肉质嫩，口感鲜美。

详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将鸡胸脯肉洗净，去除筋膜和杂质，用刀斜切成薄柳叶片状，放入碗中备用。加入鸡蛋清、湿淀粉（由15克淀粉加水调成）、以及2.5克精盐，抓匀后腌制上浆约10分钟，使鸡肉充分入味并保持滑嫩口感。

• 准备配料：
  水发冬菇洗净后去掉蒂部，用刀斜批成薄片；金华火腿切成与鸡片相近的小片；核桃仁去皮洗净备用；豌豆准备好。将核桃仁和豌豆一同放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干水分，以去除生涩味并增强口感。

• 滑炒鸡肉片：
  炒锅置于火上，倒入约500克熟猪油，加热至四成热（油面微微波动），下入已上浆的鸡片，用筷子轻轻拨散，滑炸至变色断生后迅速捞出，控净油分备用。

• 炒制配料：
  原锅留少许热猪油，放入切好的葱末、姜末爆香，随后依次加入冬菇片、核桃仁、金华火腿片和焯过水的豌豆粒，翻炒几下后加入适量清汤，使其略为炖煮，带出香味。

• 调味勾芡：
  加入剩余的1克精盐、味精、绍酒进行调味，搅拌均匀后，用湿淀粉（5克淀粉加水调匀）勾芡，使汤汁稍浓稠。

• 合炒装盘：
  将之前滑好的鸡片倒入锅中，与配料一起快速翻炒均匀，确保每一片鸡片都裹上酱汁，炒至汤汁收亮后即可盛出装盘。

制作要诀：
本品需经过滑油过程，建议使用猪油，味道更香浓；注意火候控制，避免鸡肉过老或滑油时间过长。

食物相克提示：

• 核桃不宜与野鸡肉同食，肺炎、支气管扩张等患者应避免食用；核桃也不宜与酒同食，据《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”，因核桃性热多食易生痰动火，白酒亦属辛热之物，二者同食可能引发咳血，特别是有相关病史者更应注意忌口。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。