潮州烧雁鹅家常做法

菜系：粤菜
潮州烧雁鹅的功效：此菜具有健脾开胃、增进食欲、滋补强身之效，适合秋冬进补，同时富含蛋白质和多种香料营养成分，对增强体质有一定帮助。

【材料准备】
主料：宰净肥鹅1只（约2000克）
辅料：桂皮5克、八角5克、甘草5克、南姜（潮汕特产）50克、芫荽25克、酸甜菜150克
调料：胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟猪油20克、精盐60克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克
炸制用油：植物油1500克（实际耗油约100克）

【详细制作步骤】

• 调制胡椒油
  将胡椒粉、芝麻油、味精、熟猪油放入碗中，搅拌均匀至呈浓稠状，制成“胡椒油”，放置一旁备用。

• 卤制鹅肉
  将桂皮、八角、甘草装入一个小布袋中，扎紧袋口。取一大锅加入深色酱油、精盐、白糖、绍酒及清水约3000克，再放入香料包，以中火加热至沸腾后转小火慢煮。
  将整只宰净的肥鹅放入锅中，边滚边转动鹅身，使其受热均匀，大约氽烫10分钟后，取出鹅，倒出鹅腔内汤水，再放回锅中继续小火慢煮约30分钟，直至鹅肉熟透（可用筷子插入鹅胸部位，若无血水流出即为熟透）。

• 处理鹅肉与鹅骨
  待鹅冷却后，小心切下两侧鹅肉，去除四柱骨（即鹅翅骨与腿骨），保留鹅脊骨。将鹅脊骨剁成大小适中的块状，加入10克湿淀粉拌匀；剩余20克湿淀粉均匀涂抹在鹅皮表面，以便后续炸制时形成酥脆口感。

• 油炸定型上色
  炒锅置于炉上，中火加热，倒入植物油至约六成热（油温约180℃），先放入拌好淀粉的鹅骨炸约2分钟至微黄，再放入鹅皮朝上的鹅肉一同炸制。此时可将锅端离火源，边炸边翻动，持续约7分钟，再将锅移回炉上继续炸制，直至鹅骨酥硬、鹅皮呈金黄色且酥脆，即可捞出沥油。

• 摆盘装饰
  将炸好的鹅骨整齐码放在大盘中央作为底座，然后将鹅肉斜刀切成长约6厘米、宽约4厘米、厚约5毫米的薄片，依次覆盖在鹅骨之上，使整体造型美观。
  将事先准备好的酸甜菜和芫荽分别摆放在盘子边缘作为点缀，最后将调好的胡椒油均匀淋在鹅肉表面。

• 佐食建议
  潮州烧雁鹅传统吃法是以热腾腾的鹅肉蘸取潮汕特制甜酱食用，风味更佳，香而不腻，回味无穷。

温馨提示：炸制过程中注意控制油温，避免外焦内生；选用新鲜肥鹅，肉质更嫩滑多汁；若时间充裕，可在卤制前先腌制鹅肉数小时，味道更为浓郁。