炒羊肉片家常做法

菜系：家常菜谱
炒羊肉片的制作材料：
主料：羊腿肉120克，黄鱼肉120克，鸡蛋1个。
调料：黄酒25克，细盐1克，鲜汤50克，花生油500克（实际消耗约30克），干淀粉10克，葱花5克，姜汁5克，味精2克，湿淀粉15克，麻油15克。

炒羊肉片的特色：
特点：色彩淡雅，口味鲜美。
功效：益气明目，适合体质虚弱、视力疲劳者食用。

详细制作步骤如下：

• 处理食材：将羊腿肉和黄鱼肉分别清洗干净，用刀切成约5厘米长、2厘米宽的薄片。注意切片时顺着纹理切，这样口感更嫩滑。将羊肉片和鱼片分开放入两只碗中备用。

• 腌制上浆：在装有羊肉片和鱼片的碗中，分别加入适量的细盐、蛋清、黄酒和干淀粉。用手轻轻抓匀，使每一片肉都均匀裹上浆液。腌制大约10分钟，让肉片更好地吸收调味料的味道，同时提升嫩滑度。

• 滑油处理：锅中烧热，倒入约500克花生油，待油温升至四成热（约120℃，手放在油面上能感受到轻微热度），先放入腌好的羊肉片，快速滑散，防止粘连。待羊肉片变色、表面略熟后立即捞出，控去多余油分。接着再放入鱼片滑油，同样快速过油后捞出沥油备用。这一步可以有效去除肉类腥味，同时保持肉质嫩滑。

• 调制卤汁：另取一小碗，依次加入细盐、味精、湿淀粉、鲜汤，搅拌均匀，调制成浓稠适中的卤汁备用。注意湿淀粉要充分搅匀，避免结块。

• 翻炒成菜：将锅中多余的油倒出，仅留下约10克底油，开火加热后放入葱花，小火煸炒出香味。随后加入姜汁炒香，再将之前滑好油的羊肉片和鱼片一同倒入锅中，大火快速翻炒几下，使其均匀受热。接着沿锅边烹入适量黄酒，激发香气。

• 勾芡收汁：将事先调好的卤汁倒入锅中，迅速翻炒或颠锅，使卤汁均匀包裹在羊肉片和鱼片上。注意火候不宜过大，以免汁水蒸发过快而影响口感。

• 淋油增香：最后淋入麻油，快速翻炒几下即可关火出锅。麻油的香气能够提升整道菜肴的风味层次。

一道色泽清新、口感鲜嫩的炒羊肉片就完成了，趁热享用最佳。