水晶肴蹄家常做法

菜系：苏菜

水晶肴蹄的制作材料：
主料：去爪猪蹄膀10只（约9000克）
辅料：姜片150克、葱白段250克、八角40克、桂皮35克、花椒25克、明矾5克、绍酒500克、硝水适量、粗盐700克

水晶肴蹄的相关功效：
水晶肴蹄是江苏镇江传统名菜，距今已有300多年历史。成菜肉红皮白、晶莹剔透、卤冻如冻、口感酥嫩鲜香，具有瘦肉香酥、肥肉不腻的特点，是一道适合冷食或佐餐的经典佳肴。食用时搭配姜丝和镇江香醋，更能提升风味，开胃助消化。

详细制作步骤：

• 处理猪蹄膀
  将10只去爪猪蹄膀彻底刮洗干净，确保去除毛根和污物。逐只用刀从中间剖开（注意保持对称，不可偏切），剔除骨头，保留皮肉相连的状态。将处理好的猪蹄膀皮朝下平铺在菜板上，用竹签在瘦肉部分均匀地戳出小孔，以便更好地入味。

• 腌制猪蹄膀
  准备腌料：将粗盐700克、八角20克、桂皮10克、花椒10克炒香后捣碎备用。将硝水均匀涂抹在每块猪蹄膀上，然后撒上炒香的香料混合物，用手轻轻揉搓，使调料充分渗入肉中。将处理好的猪蹄膀平放入缸内，腌渍约3天时间，使其充分入味并定型。

• 浸泡与清洗
  腌制完成后，将猪蹄膀取出，放入清水中浸泡约10小时，以去除多余的盐分和硝水味道。随后捞出仔细刮去皮表面的污垢，并用温水漂洗至干净无异味。

• 准备香料包
  将剩余的八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一个纱布袋中；姜片150克、葱白段250克装入另一个纱布袋中，分别扎紧袋口备用。

• 炖煮猪蹄膀
  取一口大铁锅，加入清水至锅容量的60%，再加入适量粗盐和明矾，大火烧沸后撇去浮沫。锅底垫上竹垫防止粘锅。将猪蹄膀皮朝上依次放入锅中，最上面一层则皮朝下放置。再次烧沸后撇净浮沫，放入两个香料袋和绍酒500克，盖上锅盖，转小火慢炖约2小时，期间保持汤微沸状态。之后将蹄膀上下翻转，继续炖煮约2个半小时，直至九成酥烂为止。

• 定型与收汁
  炖好后捞出猪蹄膀，趁热将其皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面压一只空盒，压实约30分钟后取下空盒。随后将炖煮时的原汤倒入盒中，使蹄膀完全浸润于汤中，待冷却后自然凝结形成透明的“水晶”状冻体。

成品特点：
水晶肴蹄色泽红亮、皮白晶莹，入口酥而不散、肥而不腻，极具苏菜风味特色，是宴席冷盘中的经典之作。