镜箱豆腐家常做法

苏菜镜箱豆腐的制作方法

【菜系类别】：苏菜
【菜系特色及功效】：镜箱豆腐是江苏无锡的传统名菜，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制。此菜选用无锡特产“小箱”豆腐为主料，搭配猪肉馅与虾仁，口感细腻鲜嫩，外形美观，形似古代妇女梳妆用的镜箱，所以得名。其色泽红亮、味道醇厚，荤素结合，营养丰富，老少皆宜，是雅俗共赏的经典苏菜。

【所需材料】： 主料：小箱豆腐1块（约500克）、猪肉末250克、大虾仁（保留尾壳）12只
配料：水发香菇20克、青豆5克
调料：绍酒50克、精盐4克、酱油20克、白糖25克、番茄酱25克、味精1.5克、葱末15克、水淀粉25克、猪肉汤150克、熟猪油15克、芝麻油10克、豆油1000克（实际耗油约100克）

【详细步骤说明】：

• 准备肉馅：将猪肉末放入碗中，加入25克绍酒和1.5克精盐，充分搅拌均匀，调制成肉馅备用。这一步是为了让肉馅提前入味，并去除腥气。

• 处理豆腐：将整块小箱豆腐对角切开，再平均切成12块长方体的小块（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米）。将切好的豆腐块整齐放入漏勺中，静置沥干多余水分，这样在后续炸制时更易成型且不易破碎。

• 炸制豆腐：取锅置于旺火上，倒入足量豆油（约1000克），待油温升至八成热（油面泛起轻烟）时，将豆腐块滑入锅中炸制。炸至表面呈金黄色并形成一层酥软外壳后捞出控油。炸好的豆腐需保持外脆内嫩的状态。

• 挖空豆腐：用汤匙柄小心地将每块豆腐中间部分轻轻挖出（注意底部不要穿透，四周也不可破损），形成一个类似“箱子”的容器。随后将之前调好的肉馅填满每个豆腐洞中，并在肉馅顶部横向嵌入一只大虾仁，做成“镜箱豆腐生坯”。

• 炒香配料：另起锅置于旺火上，倒入25克豆油烧热，放入葱末爆香，再加入香菇丁和青豆翻炒几下，然后将锅移离火源，为下一步炖煮做准备。

• 炖煮豆腐：将做好的镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）依次放入锅中，再放回旺火上。接着依次加入剩余的绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐2.5克、味精，轻轻晃动锅使调料混合均匀。

• 焖烧入味：待汤汁烧沸后，盖上锅盖，转小火焖烧约6分钟，直至肉馅完全熟透，豆腐充分吸收汤汁的味道。

• 收汁勾芡：揭去锅盖，转大火收汁，边加热边用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。沿锅边淋入熟猪油，增加光泽与香气。

• 翻面装盘：用锅铲小心颠锅，使豆腐翻面，确保虾仁朝上，保持整体形状完整、排列整齐。最后淋入芝麻油增香，即可将成品滑入盘中上桌。

【成菜特点】：成品镜箱豆腐色泽红润如橘，豆腐外皮酥嫩适口，内馅鲜香多汁，虾仁弹牙爽口，造型别致，寓意“金镶玉”，是一道兼具视觉美感与味觉享受的苏帮名菜。