雪花蟹斗家常做法

菜系：苏菜
雪花蟹斗的功效：此菜以蟹粉为主料，富含优质蛋白质和微量元素，具有滋阴补虚、养血润燥之功效，适合秋冬季节食用，尤其适宜体质虚弱者进补。

【雪花蟹斗的详细做法】

一、准备材料：

主料：蟹粉700克、鸡蛋清7只、熟火腿6克、香菜（芫荽）8克、绍酒80克、精盐5克、白糖2克、葱末8克、姜末5克、鸡清汤300克、熟猪油120克、熟猪肥膘丁50克、水淀粉20克、净蟹背壳12只、胡椒粉3克。

二、制作步骤：

• 处理蟹壳：将洗净的净蟹背壳放入沸水锅中焯水煮沸，去除杂质并消毒，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分。将蟹壳背面朝下整齐摆放在盘中备用。

• 制作雪花蛋垛：

  • 取鸡蛋清7只置于干净无油的容器中，用打蛋器充分抽打至起泡，形成浓密泡沫状。
  • 在另一只盘子内抹上一层熟猪油，防止粘连。
  • 将打好的蛋白泡沫分成12份，分别堆成小垛状，形似雪球。
  • 每个蛋白垛顶部点缀一片小菱形熟火腿片与几片香菜叶，装饰成小花形状。
  • 将盛有蛋白垛的盘子放入蒸笼中，用中小火汽蒸约5分钟至蛋白凝固定型，取出放凉备用。

• 炒制蟹粉馅料：

  • 炒锅置于旺火上，烧热后加入熟猪油100克，待油温热时放入葱末、姜末煸炒出香味。
  • 加入熟猪肥膘丁翻炒至微黄，随后加入蟹粉轻轻翻炒均匀。
  • 倒入绍酒，迅速翻炒使酒精挥发，激发蟹香。
  • 加入鸡清汤，调入精盐、白糖，改中火焖烧至汤汁收浓，蟹粉入味。
  • 用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。
  • 最后加入剩余熟猪油搅拌均匀，撒入胡椒粉调味，即可关火。

• 组装雪花蟹斗：

  • 将炒好的蟹粉馅料平均分装入12只蟹壳中，尽量填满压实。
  • 再将之前蒸好的雪花蛋白垛轻轻盖在每只蟹壳的蟹粉馅料上，形成“雪花顶”。

• 淋琉璃芡汁：

  • 另起一小锅，加入鸡清汤150克、精盐1克，大火烧沸。
  • 缓缓倒入水淀粉，边倒边搅拌，使汤汁呈半透明琉璃状。
  • 加入适量熟猪油，快速搅匀，使芡汁更加光亮滑润。
  • 将调好的琉璃芡汁均匀地浇在每一只雪花蟹斗上，使其表面光滑、色泽诱人。

三、成品装盘：

将做好的雪花蟹斗整齐码放在大圆盘或长盘中，可搭配少许香菜叶点缀，整体造型美观大方，香气扑鼻，口感鲜嫩细腻，是苏菜中极具代表性的经典冷菜之一。