寸金肉家常做法

菜系：徽菜
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口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

寸金肉的制作材料：
主料：猪里脊肉175克
辅料：火腿25克、鸡蛋60克、白芝麻60克
调料：小葱30克、盐2克、味精1克、黄酒5克、姜20克、胡椒粉1克、小麦面粉30克、猪油（炼制）40克、玉米淀粉15克、香油10克

寸金肉的特色：
菜品色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，鲜美可口，是极具徽菜特色的传统佳肴。

详细步骤说明：

• 准备葱姜汁：
  将小葱和生姜分别洗净，取其中各20克切碎后放入绞肉机中搅碎。将打好的葱姜茸倒入纱布中包裹起来，挤出葱姜汁水。然后将汁水倒入锅中用中小火加热至沸腾，再用小漏勺捞出剩余葱姜渣，即得葱姜汁备用。剩下的小葱切成葱花备用。

• 处理猪里脊肉：
  将猪里脊肉剔除筋膜后，片成较大的薄片。用刀背轻轻敲打肉片，使其更加松软有弹性。将处理好的肉片放入大碗中，加入葱姜汁、胡椒粉、黄酒、盐、味精，用手反复抓拌均匀，腌制约15分钟，使肉片充分入味。

• 调制蛋糊：
  取一碗，打入鸡蛋，加入14克干玉米淀粉搅拌均匀，调成浓稠的蛋糊。将调好的蛋糊均匀涂抹在腌制好的肉片上，静置片刻，让其更好地附着。

• 制作馅心：
  将火腿切成细末，放入碗中，加入剩余的1克玉米淀粉以及之前切好的葱花，混合均匀，制成馅心备用。

• 卷制寸金肉生坯：
  取一片处理好的肉片，在中央放上适量馅心，像卷春卷一样将其卷成长条状，两头收口整齐。卷好后在表面再次刷上一层蛋糊，然后均匀地滚上白芝麻仁，制成寸金肉的生坯。

• 初次油炸定型：
  锅中放入熟猪油，油量以能淹没食材为宜（约需500克），置于炉灶上，中火烧至五成热（约150℃）。将寸金肉生坯逐个放入油锅中，保持中小火炸制，待其浮起并呈淡黄色时捞出沥油。

• 复炸增香上色：
  将油温升至七成热（约180℃），将寸金肉重新下锅快速复炸约15秒，至表面呈现金黄酥脆的状态立即捞出控油。

• 装盘点缀：
  待寸金肉稍凉后，用刀将其每根切成三段，整齐摆放在盘中即可上桌食用。

制作要诀：

• 炸制过程中要注意火候控制，第一次炸是为了定型，第二次高温复炸是为了上色和提升口感；
• 芝麻容易焦糊，所以不宜油温过高，尤其是第一次炸制时应使用温油；
• 本菜因需油炸，建议使用深锅操作，防止油溅伤人，并注意安全；
• 若喜欢更浓郁的香味，可在最后撒少许葱花或淋几滴香油提香。

温馨提示：
鸡蛋与鹅肉同食会损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，请合理搭配食材。