醋熘鳜鱼家常做法

菜系：沪菜
醋熘鳜鱼的制作材料：
主料：鲜活鳜鱼750克，韭黄段70克。
辅料：葱25克，姜片20克。
调料：酱油25克，绍酒25克，米醋25克，白糖50克，湿淀粉15克。

醋熘鳜鱼的特色：
鱼肉香酥可口，外皮焦脆，内里鲜嫩，卤汁酸甜适口，色泽红亮，浇卤时香气四溢，并伴有“吱吱”响声，令人食欲大开。

详细做法如下：

第一步：处理鳜鱼
将鲜活鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净，沥干水分。在鱼身两侧均匀地斜切牡丹花刀（即交叉斜刀），以便入味。接着用棉线将鱼嘴扎紧，再用刀背轻轻拍松鱼头和鱼身，使炸制时更加酥脆。

第二步：初次油炸定型
取炒锅置于火上，倒入适量花生油，烧至五成热（约125℃）。此时将鱼体表面水分擦干，在鱼身两面及刀口处均匀涂抹一层水淀粉糊（挂糊），以增强酥脆感。一手提起鱼尾，一手扶住鱼头，小心地将鱼放入油锅中炸制约1分钟，待鱼身呈淡黄色时捞出沥油。

第三步：复炸增加酥脆口感
待鱼稍凉后，再次加热油锅至七成热（约175℃），将鱼重新下锅炸至金黄色，约2分钟，捞出沥油。稍作冷却后第三次将油温升至八成热（约200℃），将鱼放入炸至焦黄酥脆，鱼身浮起，即可捞出装盘。趁热用干净布巾按压鱼身，使其酥松易吸收卤汁。

第四步：准备糖醋卤汁
在第二次炸鱼的同时另取一锅置于火上，加入适量花生油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味。随后加入酱油、绍酒、白糖和清水，大火烧沸后改小火煮片刻。接着调入湿淀粉水勾芡，使汤汁浓稠。再淋入芝麻油、米醋，继续加入熟花生油提香，最后放入韭黄段快速翻炒几下，即成糖醋卤汁。

第五步：浇汁上桌
另取一炒锅置于火上，烧至锅底灼热。迅速将制好的糖醋卤汁倒入锅中，同时将炸好的鳜鱼连盘一起端上餐桌。趁热将滚烫的卤汁浇在鱼身上，顿时发出“吱吱”声响，香气扑鼻。随即用筷子将鱼肉轻轻拆散，使卤汁充分渗入鱼肉之中，即可食用。

醋熘鳜鱼的功效：
此菜富含优质蛋白与多种微量元素，具有健脾开胃、增进食欲、促进消化之功效，适合家庭聚餐或宴请宾客时食用。