脆皮鸭（一）家常做法

菜系：私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：油淋炸

脆皮鸭（一）的制作材料：
主料：鸭1750克
调料：鸡蛋清60克，淀粉(豌豆)5克，花椒5克，大葱50克，料酒50克，姜25克，醋25克，丁香10克，八角10克，味精1克，盐50克，白砂糖15克，植物油100克，糖色5克

脆皮鸭（一）的特色：
色泽红黄，外皮酥脆，肉质鲜嫩，入口适口，香气浓郁。

详细做法步骤如下：

• 处理鸭子：

  • 准备一只约1750克重的当年嫩鸭，宰杀后去毛洗净，从背部开口，取出内脏，并清理干净肛门内部残留物。
  • 斩去鸭脚和翅膀尖端部分，用刀轻轻拍断脖颈部位的骨头，同时用小刀在鸭眼周围轻轻划一圈，防止蒸制过程中爆裂。

• 腌制入味：

  • 取适量清水约4碗，加入葱段、姜片、花椒、丁香、八角、料酒、盐、白糖，在锅中加热搅拌至调料充分融合，调成腌料汁，待其完全冷却备用。
  • 用竹签或叉子在鸭身表面均匀扎孔，便于入味。将鸭子放入料汁中浸泡，每隔1小时翻动一次，确保全面吸收味道，共腌泡8小时。

• 初步蒸制：

  • 将腌好的鸭子取出，平放在大盘中，放入蒸笼中大火蒸制约30-40分钟，至鸭肉六成熟状态即可取出。
  • 待稍凉后，用干净布巾或厨房纸将鸭子表面水分擦干。

• 上色与挂糊：

  • 将醋与糖色混合均匀，用手蘸取后均匀涂抹于鸭身表面，使鸭皮呈现红亮色泽并有助于形成酥脆外壳。
  • 接着将鸡蛋清、淀粉和少量清水一起搅拌打匀，制成蛋清糊，再将其均匀涂抹于鸭身表面，尤其是皮层要覆盖到位，以便炸制时形成酥脆口感。

• 炸制定型：

  • 锅中倒入植物油约1250克，加热至四成热（约120℃），将鸭子小心下锅炸制，保持中小火慢慢炸至表皮呈金红色，捞出控油。
  • 若需更酥脆效果，可再次升高油温复炸10-15秒迅速捞出。

• 切片装盘：

  • 炸好后稍凉，将鸭脖子部位顺胸脯方向片成薄片，依次将整只鸭子片成整齐美观的块状，摆入大盘中。
  • 按传统习惯分9次陆续上桌，以保持热度和口感。

食用建议：
吃时可搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱及荷叶夹或片火烧一同食用，风味更佳。

制作要诀：

• 本菜宜选用体型适中的嫩鸭，肉质更为细嫩多汁。
• 因涉及油炸工序，建议准备足量植物油用于炸制，保证成品色泽和口感。
• 上浆挂糊与炸制温度控制是关键，确保外皮酥脆不油腻。