脆皮鸭（二）家常做法

菜系：私家菜 延缓衰老食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 脚气食谱

口味：炸烧味
工艺：油淋炸

【脆皮鸭（二）】的制作材料：
主料：鸭2000克
调料：麦芽糖40克、姜10克、冰糖150克、白酒100克、醋5克、料酒15克、八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草豆蔻10克、桂皮10克、花椒10克、植物油120克、椒盐30克、盐30克、味精10克、胡椒粉5克、荸荠粉5克

【脆皮鸭（二）】的特色：
色泽金黄，全身一致，吃口肥嫩，香味突出，不糊不焦。

【详细制作步骤】：

• 处理鸭子
  选用一只肥壮光嫩鸭，从胸肋软档处开洞挖出内脏，彻底洗净。用剪刀小心戳破眼球，放尽眼内的黑水，以防炸制时爆溅伤人。接着将鸭放入沸水锅中焯水，翻动几次后捞出，使鸭肉颜色变白，去除血水和腥味。

• 卤制入味
  准备一个干净布袋，放入八角、陈皮、丁香、甘草、草果、拍裂的姜块、桂皮、花椒等香料，扎紧袋口。将香料袋放入锅中，加入约15千克清水，再依次加入冰糖、白酒、盐、味精、适量胡椒粉。大火煮开后转小火慢炖约1小时，使香料味道充分融入汤中，制成“白卤”。取出布袋后将鸭子放入卤汤中，并在鸭身上压一个盆防止其浮起，盖上锅盖，小火煮至断生（即鸭肉基本熟透但不过老），然后捞出备用。

• 调制糖浆并风干
  取一碗，放入麦芽糖、料酒、醋、荸荠粉（地栗粉），搅拌均匀调成半厚状糖浆。用吊钩钩住鸭眼将其挂起，在手心中蘸取糖浆，均匀擦拭鸭身表面，注意不要涂抹过厚，只需覆盖毛孔即可，以帮助形成酥脆外皮。擦好后将鸭挂在通风处晾干3～4小时，直至表皮干硬。若部分区域未完全干燥，可用微火慢慢烘烤至干透，以便后续油淋更易上色。

• 油淋定型上色
  取一锅倒入植物油（约2000克），置于旺火上加热至六成热（约180℃）。将鸭子腹部朝上放在漏勺中，悬于油锅上方。用手勺舀起热油，先从鸭肛门处灌入腹腔，倒出后再反复多次淋浇鸭身。淋油时要注意火力不宜过大，避免局部焦糊，同时要均匀分布，确保整体呈现金红色泽，表皮酥脆。待鸭皮呈现理想色泽后，即可取出。

• 切配装盘
  将热鸭放置砧板上，先斩下鸭头、颈部，再割下双翅与双腿。将鸭头对半剖开，鸭颈切成小段，翅膀斜刀切块，鸭腿及鸭身则切成条状，按原鸭形摆盘。最后随碟附上椒盐作为佐料，提升风味。

【制作要诀】：

• 因涉及油淋炸制过程，建议准备植物油约2000克；
• 推荐使用肥壮、肉质细嫩的整只光鸭；
• 荸荠粉又称地栗粉，是调制糖浆的关键配料之一，有助于形成酥脆口感。