脆皮鳜鱼家常做法

菜系：沪菜
营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：炒

脆皮鳜鱼的功效与作用：
鳜鱼富含优质蛋白质、多种氨基酸和微量元素，具有补气血、益脾胃、养肝明目的功效，适合体质虚弱、营养不良、食欲不振者食用。搭配虾仁、竹笋、香菇等辅料，不仅丰富了口感，还提升了整体的营养价值。

脆皮鳜鱼的制作材料：

• 主料：鳜鱼1000克
• 辅料：竹笋50克，虾仁30克，鲜香菇30克，黄瓜30克，菠萝10克，葡萄10克
• 调料：黄酒15克，淀粉（豌豆）50克，盐7克，大葱2克，姜2克，番茄沙司50克，白砂糖50克，醋50克，花椒粉5克，花生油100克

详细制作步骤：

• 处理鳜鱼：
  将鳜鱼去鳞、去鳃、去除内脏，清洗干净后沥干水分。在鱼身两面斜切月牙形花刀，以便入味。接着用适量盐、花椒粉、黄酒和姜片涂抹鱼身内外，腌制10分钟左右去腥。随后在鱼身表面均匀裹上一层干淀粉，尤其是鱼皮部分要裹得厚一些，这样炸出来才会外脆里嫩。

• 炸制定型：
  炒锅置于火上，倒入花生油（油量以能淹没整条鱼为宜），烧至八成热（约180℃），将鳜鱼轻轻放入油锅中炸制。先炸鱼背两侧，再翻面炸另一面，保持中小火炸至两面呈金黄色，鱼肉熟透后捞出控油，摆放在盘中备用。

• 准备配料：
  将竹笋、虾仁、鲜香菇分别洗净，切成小丁；黄瓜也切成小块，菠萝和葡萄则切成适口大小的果粒备用。

• 调制糖醋汁：
  另起锅加热，留少许底油，放入葱末、姜末煸香。接着加入竹笋丁、虾仁丁、香菇丁翻炒几下，再倒入番茄沙司炒匀。然后加入适量清水（约100克）、盐、白糖、醋，搅拌均匀后转小火煮沸。此时用湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠顺滑。

• 收汁淋酱：
  待酱汁浓稠后，加入少许热油快速翻拌，使卤汁更加光亮诱人。最后将黄瓜丁、菠萝粒、葡萄粒一起倒入锅中略炒几下即可关火。

• 装盘点缀：
  将炒好的糖醋果丁酱汁均匀地浇在炸好的鳜鱼上，周围可摆放新鲜果蔬块进行点缀，即可上桌享用。

小贴士：

• 鳜鱼一定要选用鲜活或冰鲜品质优良者，确保肉质紧实、无异味。
• 炸鱼时油温不宜过低，否则容易吸油过多而油腻；也不宜过高，以免外焦里生。
• 勾芡时要注意掌握好淀粉水的比例，避免太稀或太稠。
• 虾仁忌与含有鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子等同食，建议间隔至少2小时，以防引起肠胃不适。