朝天锅家常做法

菜系：川菜
补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱

口味：糟香味
工艺：火锅

朝天锅的详细制作步骤：

所需食材：

主料：瘦猪肉750克，青鱼中段500克
辅料：粉丝250克，白菜150克，竹笋50克，香糟150克，葛仙米2克
调料：炼制猪油50克，料酒50克，味精5克，盐4克

详细制作步骤：

• 处理青鱼块

  • 取新鲜青鱼中段，清洗干净后从背部剖开成两片。
  • 将鱼肉切成约4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌形状，放入大碗或钵中。
  • 加入适量精盐拌匀，腌制30分钟左右，使其入味并去腥。
  • 接着将香糟放入另一小碗中，加入料酒调匀至呈稀糊状，倒入腌鱼的钵中拌匀。
  • 再次腌渍约2小时，使鱼肉充分吸收糟香风味。
  • 腌好后取出青鱼块，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

• 处理咸猪腿肉

  • 准备去骨咸猪腿肉，用热水刷洗表面油污，去除多余油脂。
  • 放入蒸盘中，加入少量料酒去腥，上屉蒸熟。
  • 蒸好后取出晾凉，再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的小块备用。

• 准备辅料

  • 白菜摘去老叶，洗净后切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块状。
  • 粉丝提前泡发漂清，剪成长段备用。
  • 竹笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。

• 炒制底汤配料

  • 锅中置火，加入炼制猪油烧热，放入白菜块略煸炒至稍微软化。
  • 倒入清汤约250克，再加入粉丝段、适量精盐和味精，煮沸片刻后关火。
  • 将此混合物倒入火锅底部作为基础汤料。

• 氽烫青鱼块

  • 另起一锅，加入适量清汤烧沸，放入之前腌好的青鱼块。
  • 同时加入少许料酒和精盐，氽烫至鱼肉变色、熟透即可捞出。
  • 将氽好的青鱼块整齐铺放在火锅中的粉丝白菜层上。

• 摆放猪腿肉与竹笋

  • 将蒸好的咸猪腿肉块和冬笋片依次间隔地铺在青鱼块上方，形成层次分明的布局。
  • 然后将火锅再次加热，待汤汁沸腾后即可上桌食用。

制作要诀：

• 青鱼必须选择中段部位，肉质最为鲜嫩且少刺。
• 猪肉选用的是已经腌制过的咸猪腿肉，口感更佳浓郁。
• 香糟调味是关键，能赋予整道菜肴独特的“糟香”风味。
• 铺料顺序应先放蔬菜粉丝，再放鱼类和肉类，保证食材受热均匀，味道融合。

小贴士（食物相克）：

• 青鱼不宜与李子同食；
• 不宜使用牛油或羊油煎炸青鱼；
• 不可与荆芥、白术、苍术等中药材同食，以免影响消化或引发不适。