炊莲花鸡家常做法

菜系：粤菜
炊莲花鸡的功效：此菜品色泽鲜艳、口感鲜嫩，具有补气养血、健脾开胃之功效，适合作为家庭宴席中的主菜食用。

【制作材料】
主料：鸡肉400克，葱段40克，湿香菇200克，笋尖75克，干面粉250克，柿汁75克。
辅料：上汤300克，湿淀粉30克，砂糖10克，猪油1000克（实际耗油约125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽适量。

【详细步骤说明】

• 处理鸡肉：将鸡肉片成薄片后，切成大小均匀的块状，每块长约4厘米、宽约2.5厘米。放入碗中加入湿淀粉、精盐和绍酒，用手抓匀，腌制片刻使其入味。

• 初步炸制鸡肉：锅中倒入适量猪油，加热至四到五成热（油面微微起烟），下入腌好的鸡块炸至表面微黄，捞出沥油备用。

• 炒配料并焖煮鸡肉：另取锅，倒入少许猪油，放入葱段、湿香菇和笋尖分别煸炒至香味溢出，盛出葱段待用。接着将鸡块、香菇、笋尖一起下锅略炒，烹入绍酒去腥增香，随后加入上汤、精盐、味精、柿汁、白醋和砂糖调好口味。大火烧沸后转中小火焖煮约10分钟，使鸡肉充分吸收汤汁的鲜美。

• 勾芡收汁：待鸡肉熟透后，加入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淋入芝麻油提升香气，再将之前炒好的葱段倒入翻拌均匀，盛出放凉备用。

• 和面擀皮：将干面粉放入碗中，冲入开水75克，搅拌均匀后倒在案板上揉成光滑面团。分成三份分别擀成大、中、小三种圆形面皮，大皮直径约22厘米，中皮18厘米，小皮14厘米。

• 制作双层小面皮：取两块小面皮，在其中一面抹上芝麻油后叠在一起，再次擀薄保持圆形。放入锅中双面煎至略带焦色，取出后轻轻撕成两张薄饼备用。

• 组合莲花造型：取一只碗，内壁涂抹一层芝麻油以防粘连。先将最大的面皮铺在碗底，并在其表面划两个十字刀，形成八角形但不切断边缘。接着将一小块小面皮放入碗中，中央放入已调味的鸡块，最后盖上中号面皮，将边沿捏紧，整理成圆形并卷边成索形。

• 蒸制定型：将整碗鸡肉放入蒸笼，隔水旺火蒸约20分钟，直至面皮完全熟透并与鸡肉融合。

• 出锅摆盘：蒸好后取出，迅速倒扣于大盘中，此时底部的大面皮会自然展开成八个角，宛如一朵盛开的莲花。最后可点缀芫荽提香，即可上桌享用。

此道“炊莲花鸡”不仅味道鲜美，而且外形别致，是粤菜中极具观赏与实用兼具的传统名菜。