叉烤酥方家常做法

菜系：苏菜
叉烤酥方的制作材料：主料为猪肋条肉3000克，辅料为空心饽饽（面制饼饵），麻油25克，绵白糖200克，甜酱250克，精盐10克，葱15克。

叉烤酥方的功效与特色：此菜属于苏菜系经典代表之一，以传统工艺精心烤制而成，皮面松脆异常，肉质干香酥烂，肥而不腻，入口即化，风味独特，适合宴席或家庭聚餐享用。

叉烤酥方的做法步骤如下：

• 选材处理：选择带有中正部位7根完整肋骨的猪肋条肉，清洗干净后沥干水分备用。

• 修整肉块：将带肋骨的猪肉平铺在砧板上，用刀从肋骨中间处轻轻斩断（注意不要完全切断肋骨），以便后续烤制时受热均匀。然后修整四边，使其成为长约30厘米、宽约20厘米的长方形肉块。

• 排气处理：取削尖的竹筷，在肉面上均匀戳出许多小孔，以便烤制过程中热量透入并排出油脂和水分，使肉质更酥烂。

• 穿叉固定：使用特制铁叉进行操作。将铁叉双齿从第二根与第六根肋骨之间的缝隙插入，顺着骨缝缓慢推进约7厘米，稍作停顿后翘起叉夹，再继续深入7厘米，最后从另一边穿出。接着用两根两端削尖的竹筷横穿于肋条肉两侧，并别在叉齿上，确保肉块稳固不晃动。

• 初次烘烤：待炉膛内芦柴燃烧至无明火、无烟状态时，将肉块（皮朝下）放入炉膛内开始烤制。初次烤制约20分钟，至肉皮表面水分蒸发，呈现黑釉色时取出。

• 润湿刮焦：用湿布轻擦肉皮表面，软化焦黑部分，随后刮去表层焦污。此过程需重复三次，每次刮净后涂抹一层麻油，再次放入炉膛烤至皮呈焦黄色，再刮净焦皮。

• 翻面续烤：将肉块翻身（皮朝上），继续烤制，直至肋骨收缩、露出骨头，且肉质基本成熟为止。此时可离火稍作休息。

• 复烤脆皮：临上桌前，再次将肉块皮面向下放入炉膛内复烤约半小时，使肥膘中的油脂渗入肉皮，发出“吱吱”响声，增强酥脆口感。

• 切片装盘：将烤好的叉烤酥方放置砧板上，先用刀片下酥脆的肉皮，切成菱形块装盘先上桌；随后将内部肉质部分切成薄片，整齐摆盘一同上桌。

• 搭配食用：食用时配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽一同品尝，风味更佳，层次丰富，咸甜交融，令人回味无穷。