炒鸡片元蘑家常做法

菜系：鲁菜
延缓衰老食谱｜健脾开胃食谱｜营养不良食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【炒鸡片元蘑】的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克，榆黄蘑（干）40克
调料：料酒10克，鸡蛋清40克，淀粉（豌豆）15克，盐3克，味精2克，大葱10克，姜10克，大豆油50克（实际需约800克用于滑油）

【炒鸡片元蘑】特色：
色泽明快，口感滑嫩鲜香，口味醇厚，是一道兼具美味与营养的经典鲁菜。

【详细步骤说明】：

• 原料处理：

  • 鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸干水分，采用“抹刀法”切成薄片。所谓“抹刀片”，是指刀刃与砧板呈斜角，将鸡肉均匀地片成大小一致的薄片，这样更易入味且口感更嫩。
  • 将切好的鸡片放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，腌制10分钟左右，使鸡片表面形成一层保护膜，保持滑嫩口感。

• 泡发元蘑：

  • 干榆黄蘑（又称元蘑）提前用温水浸泡约30分钟至完全软化，泡发后择去杂质，洗净泥沙。
  • 挤干水分后，将元蘑片成薄片备用。注意片的时候尽量保持厚度均匀，以便后续翻炒受热均匀。

• 滑油处理鸡片：

  • 炒锅置于火上，倒入足量大豆油（约800克），烧至四成热（油面微微泛光，手感略热但不冒烟）。
  • 将腌制好的鸡片轻轻拨散，逐次下入油锅中滑散，待鸡片变色、表面略微收紧后立即捞出控油。此步骤可有效锁住鸡肉水分，确保成品滑嫩。

• 煸炒配料：

  • 锅中留底油约10克，加热后放入切好的葱段和姜片，小火煸炒出香味。
  • 倒入准备好的元蘑片，转中火快速翻炒约3分钟，使其初步熟化并释放香气。

• 调味合炒：

  • 加入适量料酒提香，撒入食盐进行基础调味。
  • 将之前滑好的鸡片重新倒入锅中，与元蘑一起快速翻炒几下，使味道融合。
  • 最后加入味精，继续翻炒均匀，确保每一片鸡片和元蘑都裹上调味汁。

• 出锅装盘：

  • 翻炒均匀后即可关火，将炒鸡片元蘑盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

【制作要诀】：

• 鸡片上浆要均匀，滑油时油温不宜过高，避免外熟内生；
• 元蘑泡发后务必洗净挤干，以免影响口感或带入杂质；
• 整个炒制过程宜快不宜慢，以保持食材的鲜嫩与营养不流失；
• 因滑油需要，备油量应充足，但最后只需少量油参与炒制。

【菜品功效】：
本菜富含优质蛋白质与多种维生素，具有滋补身体、增强免疫力的作用；榆黄蘑有润肺止咳、养血安神之效，适合体质虚弱、食欲不佳、面色苍白者食用，是调理营养不良、缓解贫血、改善脾胃功能的理想膳食选择。