菜系:浙菜
甜品/点心
口味:炸烧味
工艺:脆炸
春卷的制作材料:
主料:小麦面粉500克、猪里脊肉250克、白菜1000克
辅料:淀粉(蚕豆)50克
调料:白砂糖5克、味精5克、黄酒10克、盐10克、猪油(炼制)30克、菜籽油100克
春卷的特色:色泽金黄,香气扑鼻,外皮松脆,内馅鲜嫩多汁,甜咸适口,口感丰富。
详细制作步骤:
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准备面皮
- 将500克小麦面粉放入盆中,加入少许细盐,慢慢倒入约350毫升冷水,边倒边搅拌,直至形成有韧性的面浆。
- 取一口平底锅或专用铁板,置于小火上加热,用沾过油的布在锅底擦拭一遍以防粘连。
- 用手抓起适量面浆,在锅底快速转圈涂抹,摊成一张直径约20厘米的圆形薄饼,待其自然烘干后揭下,即为春饼皮。
- 摊好的饼皮叠放在一起时,表面应盖上湿润的毛巾,防止干裂变脆。
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处理馅料
- 猪里脊肉洗净,切成细丝;白菜去掉老梗,取嫩心部分洗净后切丝备用。
- 将炒锅置于旺火上,加入30克炼制猪油,放入肉丝略煸炒至变色,加入10克黄酒和少量白糖提鲜。
- 接着放入白菜丝翻炒,加适量盐及少许汤水,烧至白菜酥软熟透,再加入味精调味。
- 最后用湿淀粉勾厚芡,使馅料浓稠不流汁,炒好后盛出晾凉备用。
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包制春卷
- 将炒好的馅料平均分成5份,每份可包10只春卷。
- 取一张春饼皮摊开于案板上,放入一小份馅料,先将一边折起盖住馅料,再将两侧向中间折叠,最后向前卷成长约8厘米、宽约3厘米的扁圆柱形,用稀释的面粉糊封口。
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炸制成品
- 锅中倒入足量菜籽油(约需1500克),置于旺火上加热至七成热(油面微微冒烟)。
- 将包好的春卷轻轻放入油锅中炸制,保持中小火,炸至外表呈现金黄色且酥脆时捞出沥油。
- 装盘即可食用,趁热更显香脆。
春卷的制作要诀:
- 春饼皮要求厚薄均匀,不能破裂,以利于包馅不漏。
- 馅料必须炒至浓稠并完全冷却后再包,避免春卷受热爆裂。
- 若将肉馅换成豆沙馅,即可制成甜味的细沙春卷,适合做甜点。豆沙馅可购买现成,也可自制:将1000克赤豆洗净后加4000~5000毫升水煮烂,绞成泥状;另起锅加热,放入200克猪油和1000克白糖熬成糖浆,再将豆泥倒入不断翻炒至混合均匀、浓稠适宜即可。一般1000克赤豆可制成2500~3000克豆沙馅。
- 因需高温油炸,务必准备足够菜籽油,并注意控制油温,以免炸焦或未熟。
- 包制时不宜太紧,以免受热膨胀导致破裂。
食物相克提示:
- 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。