春卷家常做法

菜系：浙菜
甜品/点心
口味：炸烧味
工艺：脆炸

春卷的制作材料：
主料：小麦面粉500克、猪里脊肉250克、白菜1000克
辅料：淀粉（蚕豆）50克
调料：白砂糖5克、味精5克、黄酒10克、盐10克、猪油（炼制）30克、菜籽油100克

春卷的特色：色泽金黄，香气扑鼻，外皮松脆，内馅鲜嫩多汁，甜咸适口，口感丰富。

详细制作步骤：

• 准备面皮

  • 将500克小麦面粉放入盆中，加入少许细盐，慢慢倒入约350毫升冷水，边倒边搅拌，直至形成有韧性的面浆。
  • 取一口平底锅或专用铁板，置于小火上加热，用沾过油的布在锅底擦拭一遍以防粘连。
  • 用手抓起适量面浆，在锅底快速转圈涂抹，摊成一张直径约20厘米的圆形薄饼，待其自然烘干后揭下，即为春饼皮。
  • 摊好的饼皮叠放在一起时，表面应盖上湿润的毛巾，防止干裂变脆。

• 处理馅料

  • 猪里脊肉洗净，切成细丝；白菜去掉老梗，取嫩心部分洗净后切丝备用。
  • 将炒锅置于旺火上，加入30克炼制猪油，放入肉丝略煸炒至变色，加入10克黄酒和少量白糖提鲜。
  • 接着放入白菜丝翻炒，加适量盐及少许汤水，烧至白菜酥软熟透，再加入味精调味。
  • 最后用湿淀粉勾厚芡，使馅料浓稠不流汁，炒好后盛出晾凉备用。

• 包制春卷

  • 将炒好的馅料平均分成5份，每份可包10只春卷。
  • 取一张春饼皮摊开于案板上，放入一小份馅料，先将一边折起盖住馅料，再将两侧向中间折叠，最后向前卷成长约8厘米、宽约3厘米的扁圆柱形，用稀释的面粉糊封口。

• 炸制成品

  • 锅中倒入足量菜籽油（约需1500克），置于旺火上加热至七成热（油面微微冒烟）。
  • 将包好的春卷轻轻放入油锅中炸制，保持中小火，炸至外表呈现金黄色且酥脆时捞出沥油。
  • 装盘即可食用，趁热更显香脆。

春卷的制作要诀：

• 春饼皮要求厚薄均匀，不能破裂，以利于包馅不漏。
• 馅料必须炒至浓稠并完全冷却后再包，避免春卷受热爆裂。
• 若将肉馅换成豆沙馅，即可制成甜味的细沙春卷，适合做甜点。豆沙馅可购买现成，也可自制：将1000克赤豆洗净后加4000～5000毫升水煮烂，绞成泥状；另起锅加热，放入200克猪油和1000克白糖熬成糖浆，再将豆泥倒入不断翻炒至混合均匀、浓稠适宜即可。一般1000克赤豆可制成2500～3000克豆沙馅。
• 因需高温油炸，务必准备足够菜籽油，并注意控制油温，以免炸焦或未熟。
• 包制时不宜太紧，以免受热膨胀导致破裂。

食物相克提示：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。