炒鸭肫家常做法

菜系：沪菜
菜系相关功效：健脾开胃、补阳益气、缓解贫血、促进消化

口味：咸鲜味
工艺：炸烹炒

炒鸭肫的制作材料：
主料：鸭肫250克，虾仁150克
辅料：嫩豌豆30克，淀粉（蚕豆）10克
调料：香油5克，味精1克，猪油（炼制）40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克

炒鸭肫的特色：
此菜色泽褐白相间，口感脆嫩与滑嫩交融，清鲜爽口，营养丰富，是一道极具沪菜风味的经典菜肴。

详细制作步骤：

• 处理鸭肫：
  将鸭肫剖开，去除内部残留污物和硬块，剥去外层较硬的皮膜。然后用清水彻底洗净，片去四周的筋膜，再将鸭肫平切成均匀的圆形薄片，厚度尽量一致，以保证后续炒制时受热均匀。

• 焯烫豌豆：
  取一口锅，加入适量清水烧沸，放入洗净的嫩豌豆夹，快速焯水约半分钟至颜色变亮绿。随即捞出用冷水迅速过凉，沥干水分备用。

• 调制碗芡：
  在一个小碗中，依次加入葱汁、姜汁、料酒、盐、味精、75毫升肉汤（或清水），再加入适量水淀粉搅拌均匀，调成芡汁备用。这一步要提前完成，以便在炒制过程中能迅速使用。

• 腌制虾仁：
  虾仁提前用清水冲洗干净，控干水分后放入碗中。加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精，用手轻轻抓匀，使每粒虾仁都裹上浆液，静置片刻使其入味。

• 滑炒虾仁：
  锅中旺火烧热，先用少量油滑锅以防粘底。倒入熟猪油约40克，待油温升至五成热（微微冒烟）时，下入腌好的虾仁，用勺子轻轻划散，防止粘连。当虾仁逐渐变为玉白色并卷曲定型时，即可盛出备用。

• 炒制鸭肫与豌豆：
  继续用锅中余油，再次加热后，下入切好的鸭肫片和焯好的嫩豌豆夹，快速翻炒几下。此时要注意火候，观察鸭肫片由紫红色逐渐转为淡红，并泛出乳白色光泽时，立即用漏勺将其全部捞出，控油备用。

• 回锅翻炒勾芡：
  锅中留少许底油，重新置于炉灶上，将之前炒好的虾仁、鸭肫和豌豆一齐倒回锅中，迅速翻炒均匀。随后倒入事先调好的碗芡，边翻炒边用勺推动原料，使芡汁均匀包裹住所有食材。

• 淋油增香出锅：
  待芡汁收浓后，沿锅边淋入熟猪油10克，提升菜品光泽度和香气。最后加入香油提味，继续翻炒几下即可迅速出锅装盘。

制作要诀：

• 鸭肫片务必切得厚薄一致，这样炒出来的口感才会更加爽脆。
• 提前准备好碗芡是关键，以免炒制过程中手忙脚乱影响成品质量。
• 所有食材过油时需控制好油温，建议准备约300克熟猪油用于滑炒。
• 翻炒动作要快，保持旺火速炒，避免食材出水影响口感。

小贴士——食物搭配注意事项：

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果同食：如葡萄、石榴、山楂、柿子等。因为虾仁富含蛋白质和钙质，若与这些水果同时食用，易形成不溶性沉淀物质，刺激肠胃，引发不适症状，如呕吐、腹泻等。建议两者食用时间至少间隔2小时。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食：二者同食可能引起不良反应，应避免搭配。