炒什锦家常做法

菜系：私家菜
功效：补血食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

炒什锦的制作材料：
主料：鸡肫75克，鸡肝75克
辅料：木耳（水发）25克，玉兰片25克，油菜50克
调料：花生油40克，酱油20克，料酒12克，味精1克，盐3克，醋5克，淀粉（玉米）30克，姜5克，大葱25克，大蒜（白皮）25克

炒什锦的特色：
肫脆肝嫩，鲜香味美

详细做法步骤：

• 处理食材： 将鸡肫从中间切开，去除内层和外层的筋膜部分，彻底清洗干净后切成薄片；鸡肝同样洗净后切成薄片。
• 准备辅料： 玉兰片用清水冲洗干净后切成薄片；油菜去掉老叶和根部，洗净后切成段状或小片；大葱、蒜瓣分别去皮后切成薄片备用；木耳撕成小朵状。
• 焯水处理： 锅中烧开水，将油菜、玉兰片、木耳一同放入水中快速焯烫约1分钟，捞出控干水分，放置一旁备用。
• 调配碗芡汁： 取一个碗，依次加入酱油、料酒、味精、盐、醋、水淀粉，并加入适量清水或高汤调匀。再放入提前切好的姜片、葱片、蒜片及焯过水的木耳、玉兰片、油菜，搅拌均匀备用。
• 焯烫主料： 锅中再次烧开水，将切好的鸡肫和鸡肝放入锅中快速焯水，去除血沫和杂质，随后捞出沥干。
• 滑炸主料： 炒锅置于火上，倒入花生油，加热至八九成热时，将焯过水的鸡肫和鸡肝放入油锅中略炸几秒钟，待其表面微微收紧后迅速捞出，控净油分。
• 炒制融合： 留少许底油于锅中，重新放回火上，待油温稍热后，将炸好的鸡肫、鸡肝倒入锅中，接着将之前调好的碗芡汁连同所有配料一起倒入锅中。
• 翻炒入味： 用大火快速翻炒，使鸡肫和鸡肝充分吸收调料和汤汁，同时让各种食材均匀裹上芡汁。当汤汁逐渐浓稠并完全包裹在食材上时，淋入少量明油增加光泽和香气。
• 装盘出锅： 翻炒均匀后即可关火，盛出装盘，趁热食用。

小贴士-食物相克提示：
木耳（水发）不宜与田螺同食，从食物药性来看，寒性的田螺与滑利性质的木耳搭配，可能影响消化功能。患有痔疮者应避免同时食用木耳与野鸡，因为野鸡含有一定毒性，两者共食易诱发痔疮出血症状。另外木耳也不宜与野鸭一同食用，野鸭味甘性凉，二者搭配容易引起消化不良。