炒七巧家常做法

菜系：鲁菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

炒七巧的制作材料：
主料：野鸡75克，鸭肫75克，猪肚75克，羊蹄筋（泡发）75克，海参（水浸）75克，鲍鱼干20克，鳜鱼75克
辅料：油菜心20克，香菇（鲜）30克，鸡蛋清50克，淀粉（蚕豆）20克
调料：大葱10克，姜5克，大蒜（白皮）10克，盐6克，味精3克，料酒15克，酱油15克，花生油40克，花椒5克

炒七巧的特色：
菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味道鲜美异常，口感层次丰富，是滋补养生的经典鲁菜之一。

详细制作步骤：

• 处理野鸡肉： 选用新鲜的泰山山鸡，宰杀后清洗干净，取出净鸡脯肉约75克。用清水漂洗去血水，沥干水分后，用刀片成厚约0.2厘米的薄片备用。

• 处理鳜鱼肉： 取鲜活汶河鳜鱼一条，宰杀洗净后取净鱼肉75克，同样用刀片成长方形的薄片，厚度约为0.3厘米。

• 上浆腌制鸡肉与鱼片： 将切好的鸡片和鱼片分别放入两个碗中，依次加入适量精盐、味精、料酒、蛋清及湿淀粉搅拌均匀，使每一片都裹上一层薄浆，静置片刻，使其入味并锁住水分。

• 处理海参、鲍鱼与猪肚： 将提前泡发好的海参、鲍鱼以及洗净的熟猪肚分别切成抹刀片（即斜刀片），然后放入沸水中焯烫一下迅速捞出，去除腥味并保持脆嫩口感。

• 处理鸭肫： 鸭肫清洗干净后，凉水下锅，略微煮一下后捞出，趁热割破表面薄膜并剥除，然后对半切开，再切成适口的小块。

• 处理羊蹄筋： 泡发好的羊蹄筋摘除毛根和杂质，切成条状，放入开水锅中焯水一次，捞出后立即过冷水，轻轻挤干多余水分，以保持弹性和口感。

• 准备香菇与油菜心： 新鲜香菇切成0.3厘米厚的斜刀片，油菜心择洗干净。将两者一起放入热水中略烫至颜色翠绿、稍微变软后捞出，过冷水后控干备用。

• 调制碗芡： 取一碗，加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉搅拌均匀，调制成芡汁备用。

• 滑炒鸡片与鱼片： 炒锅烧热，加入适量花生油，待油温升至四五成热时，先放入鸡片滑炒至变色断生，捞出；接着放入鱼片滑炒至八成熟，也一并捞出备用。

• 爆香配料： 锅中留少许底油，加热后放入葱段、姜片、蒜末炒出香味。

• 翻炒主料： 接着依次加入海参、鲍鱼、猪肚片、羊蹄筋、鸡片等食材，快速翻炒几下，使其均匀受热。

• 调味并合炒： 沿锅边烹入适量料酒提香，加入酱油调色调味，随后放入已滑炒过的鱼片、鸭肫片、烫好的香菇片和油菜心。

• 勾芡收汁： 将之前调好的碗芡倒入锅中，快速翻炒，使汤汁浓稠，包裹住所有食材。

• 淋油装盘： 最后撒入花椒油增香，颠勺均匀后即可盛出装盘，色泽明亮、香气扑鼻的“炒七巧”就完成了。

制作要诀：

• 所有主料尽量选用新鲜原料，尤其是鸡脯肉和鳜鱼肉，确保口感鲜嫩。
• 上浆时注意浓度适中，滑炒时油温控制在四成左右，避免粘连或脱浆。
• 芡汁调配要准确，浓稠度适中，保证成品汁明芡亮。
• 因滑炒过程需要较多油量，建议准备500克花生油用于炸制和滑炒。

小贴士-食物相克提醒：

• 海参与醋同食可能引起不适，也不宜与甘草同服。
• 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝一同食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺搭配食用。