炒二冬家常做法

菜系：浙菜
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口味：咸鲜味
工艺：生炒

【炒二冬的制作材料】
主料：鲜香菇100克、冬笋250克
调料：味精3克、酱油10克、盐2克、白砂糖5克、淀粉（蚕豆）5克、香油10克、菜籽油20克

【炒二冬的特色】
成菜黑白分明，色泽诱人。香菇香气扑鼻，口感柔糯鲜香；冬笋质地嫩脆，清爽可口，两者搭配协调，相得益彰，是一道兼具营养与美味的素菜佳品。

【详细制作步骤】

• 食材处理

  • 将鲜香菇去蒂后洗净，用清水冲洗干净，沥干水分，然后切成大小均匀的骨牌块状备用。
  • 冬笋剥去外层老皮，切至嫩芯部分，同样洗净后切成与香菇大小一致的骨牌块，确保厚薄均匀，以利于受热一致、口感统一。

• 预热锅具

  • 取一口炒锅置于炉灶上，开大火加热锅体，待锅烧热后加入少量食用油滑锅，防止粘锅，同时提升锅温。

• 煸炒冬笋

  • 待锅热后倒入菜籽油，油温五成热时将切好的冬笋块下入锅中翻炒几下，使其初步受热并去除涩味。

• 加入香菇与汤汁

  • 接着将处理好的香菇块一同下锅，迅速翻炒均匀后，加入准备好的素汁汤约100毫升（可用香菇浸泡液澄清后使用，或用笋头、黄豆芽熬制）。
  • 转中小火焖煮约2分钟左右，使两种食材充分释放香味，并达到七成熟状态。

• 调味入味

  • 加入酱油、精盐和白糖，继续翻炒半分钟，使调味料均匀裹附在食材表面，进一步提鲜增香。

• 勾芡收汁

  • 将湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁逐渐浓稠，形成一层薄芡包裹在食材表面。
  • 注意掌握火候，保持中小火，避免汤汁过快蒸发或焦底。

• 淋油装盘

  • 最后加入味精调味，再沿锅边淋入香油，轻轻翻炒几下即可关火。
  • 装盘时注意将香菇面朝上摆放整齐，突出菜品美观度。

【炒二冬的制作要诀】

• 香菇应选择只形圆整、肉质肥厚、香气浓郁的优质品种，能更好带出菜品风味。
• 冬笋宜选用新鲜嫩芯部分，去除老根，切块大小一致，确保口感爽脆。
• 火候控制是关键，先用旺火快炒，再转中火慢煮，使食材更易入味。
• 投料顺序需讲究，先炒冬笋再加香菇，因二者质地不同，先后下锅有助于口感平衡。
• 素汁汤建议优先使用香菇泡发水或自制鲜汤，若条件不允许，也可用清水加味精替代。
• 勾芡不宜过厚，以轻挂勺为宜，既保留清爽口感，又增强菜肴光泽感。