莼菜玻璃鸡片汤家常做法

菜系：湘菜
口味：清香味
工艺：烩

【菜系相关功效】：
莼菜玻璃鸡片汤是湘菜中的经典汤品，口感清爽，具有滋补养身、润肺清热的功效。鸡肉富含优质蛋白质，搭配清香的莼菜与豌豆苗，不仅提升鲜味，还具有增强免疫力、促进消化的作用。

莼菜玻璃鸡片汤的制作步骤说明：

• 准备主料与辅料：

  • 主料：鸡胸脯肉250克、莼菜100克、豌豆苗500克；
  • 辅料：火腿50克；
  • 调料：鸡蛋清25克、料酒25克、盐10克、味精2克、胡椒粉5克、大葱15克、姜15克、淀粉（豌豆）50克、鸡油15克。

• 处理莼菜：
  将莼菜放入烧开的水中快速焯水，捞出后立即放入冷水中过凉，保持其脆嫩口感和鲜艳色泽，备用。

• 蒸制火腿片：
  将熟瘦火腿切成薄片，码放在碗中，加入适量上汤，盖上保鲜膜或盘子，放入蒸锅中蒸约10分钟，使其味道更加浓郁，取出备用。

• 提取葱姜汁：
  将大葱和生姜剁碎捣烂，加入适量料酒搅拌均匀，用纱布过滤出葱姜酒汁，用于腌制鸡肉去腥提香。

• 清洗豌豆苗：
  将豌豆苗择取嫩苞部分，去除老茎杂质，用清水反复漂洗干净，控干水分备用。

• 处理鸡胸肉：
  取鸡胸脯肉，剔除筋膜，整块片成大而薄的片状。将鸡片放入碗中，加入葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清搅拌均匀，腌制约10分钟，使其入味并增加滑嫩口感。

• 敲打鸡片：
  在干净的砧板上撒一层干淀粉，将腌好的鸡片平铺其上，再在鸡片表面撒一层干淀粉。使用擀面杖轻轻敲打鸡片，使其变得更薄且厚薄均匀，注意力度要轻柔，避免破裂。

• 氽烫鸡片：
  锅中加水烧至微沸，将鸡片逐片下入锅中，用中小火慢慢氽烫至变色熟透，迅速捞出放入冷水中过凉，然后根据需要改刀成象眼形状的小片，备用。

• 调制基础汤底：
  取一口干净锅，倒入清鸡汤1200毫升，加入之前焯好的莼菜、蒸好的火腿片，以及适量盐、味精、胡椒粉调味，大火烧开后撇净浮沫，确保汤色清澈、味道纯正。

• 组合成汤：
  汤底调好后，将其盛入汤盅内备用。另起一锅加入普汤煮沸，放入氽烫过的鸡片和豌豆苗稍作烫煮，使食材充分融合。随后将这锅内容物连汤一起倒入装有莼菜鸡汤的汤盅中。

• 淋油增香：
  最后在汤面上淋入鸡油，提升香气层次，即可上桌享用。

成品特点：
此汤以“玻璃”形容鸡片之薄与透明感，配以清香滑嫩的莼菜和翠绿鲜嫩的豌豆苗，整体汤色清澈明亮，滋味鲜美，入口滑爽，是一道兼具视觉与味觉享受的湘式精品汤品。