彩云鱼肚家常做法

菜系：鲁菜 补虚养身食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

彩云鱼肚的制作材料：

• 主料：鱼肚400克
• 辅料：火腿10克、鸡蛋黄糕10克、黄瓜10克、鸡肉75克、淀粉（蚕豆）5克、香菇（干）5克、鸡蛋清75克、黄豆粉30克
• 调料：盐3克、黄酒25克、味精2克、鸡油5克

彩云鱼肚的特色：

色泽鲜艳夺目，口感清香软嫩，是一道兼具视觉与味觉享受的经典鲁菜。

彩云鱼肚的详细做法步骤：

• 准备配料丝条：
  将火腿、黄瓜皮、水发香菇以及鸡蛋黄糕分别切成长度约为3厘米、宽和厚均为0.1厘米的细丝，备用。

• 调制蛋清豆粉糊：
  取鸡蛋清75克与黄豆粉30克搅拌均匀，形成浓稠适中的糊状物，作为粘合剂使用。

• 处理鱼肚：

  • 首先将已发好的鱼肚清洗干净，去除杂质。
  • 改刀成长10厘米、宽8厘米的大片。
  • 焯水处理：将鱼肚放入沸水中快速汆烫，再转入清汤中焯一遍去腥提鲜，捞出后晾凉并挤干多余水分。

• 制作鸡茸：
  将鸡肉洗净剁成极细的茸状，确保质地细腻无颗粒，静置备用。

• 腌制与铺层：

  • 在每一片鱼肚的四周轻轻涂抹少许精盐和味精进行初步调味。
  • 接着在鱼肚表面均匀地抹上一层蛋清豆粉糊，增加黏性与嫩滑感。
  • 再在其上薄薄地抹上一层鸡茸，使其覆盖整个鱼肚表面。

• 摆放彩丝：

  • 将之前切好的火腿丝、香菇丝、黄蛋糕丝和黄瓜皮丝按照美观的方式交叉排列在鸡茸层上，间隔分明。
  • 最后再盖上一层薄薄的鸡茸，使彩丝若隐若现，保持整体平整。

• 蒸制定型：

  • 将处理好的鱼肚整齐码放在盘中，入蒸笼大火蒸约5分钟至熟透。
  • 蒸好后取出，待稍凉后按宽度约15厘米横切成条状，摆入平盘中备用。

• 调汁淋芡：

  • 锅中加入清汤100毫升，放入适量精盐、黄酒，烧开后撇去浮沫。
  • 用湿淀粉勾芡，使汤汁略微浓稠。
  • 加入味精调味，最后淋入鸡油增香提亮色泽。
  • 将调好的芡汁均匀浇在鱼肚条上即可上桌。

彩云鱼肚的制作要诀：

• 鱼肚发制关键：

  • 鱼肚应先用温油浸泡变软，再下热油中持续泡发3～4小时，保持油温稳定。
  • 待油温升至七八成热时，放入鱼肚，当其膨胀发响并逐渐浮起时，用漏勺反复翻动，使其受热均匀。
  • 判断是否发透的方法有二：一是用勺轻敲，声音松脆即为发透；二是取一块掰开，能轻松断开且不带连丝即为成功。
  • 发好的鱼肚颜色正常应为洁白或微黄，不能发黄或焦黑。如未发透在后续处理中易出现泡烂或吸水过多的情况。

• 保存与预处理：

  • 发好的鱼肚可存放在凉水中浸泡，压以重物防止漂浮。
  • 使用前需用热水加纯碱清洗油脂，再用热水洗去碱味，最后用凉水冲洗干净。
  • 若暂时不用，可置于冰箱保鲜室内冷藏保存，并每日更换两次清水以防变质。

功效说明：

本菜具有补虚养身、增强体质的功效，适合体弱多病、产后调理人群食用，同时富含蛋白质和多种营养元素，是滋补佳品。

小贴士（食物相克提示）：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉一同食用。