白汁竹荪家常做法

菜系：沪菜
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口味：咸鲜味
工艺：蒸

白汁竹荪的制作材料：
主料：竹荪（干）50克，香菇（鲜）75克，竹笋75克，蘑菇（鲜蘑）75克，腰果100克
调料：料酒5克，盐3克，味精3克，色拉油40克，淀粉（豌豆）5克，鸡蛋清40克

白汁竹荪的特色：
色白，鲜嫩，爽滑。

详细做法步骤：

• 处理竹荪：将干竹荪放入温水中浸泡约30分钟，直至软化。泡好后去除杂质和沙粒，用清水冲洗干净，剪去两头，切成3厘米长的段。用小刀从中间剖开成片状，摊开放在干净布上吸干表面水分备用。

• 准备馅心食材：将新鲜香菇、熟竹笋、鲜蘑菇分别清洗干净，沥干水分后均切成细小的丁状，大小约为米粒大小，混合均匀备用。

• 处理腰果：将腰果放入蒸锅中蒸至酥软，取出后压成细腻的泥状。将腰果泥放入碗中，加入适量精盐、味精、蛋清以及少量熟色拉油搅拌均匀，再与之前切好的三丁（香菇、竹笋、蘑菇）混合拌匀，制成馅心备用。

• 包制竹荪卷：将处理好的竹荪片平铺在案板上，用刷子轻轻拍上一层干淀粉，以防蒸制时散开。然后取适量馅心放在竹荪片中央，像卷春卷一样将其卷成圆筒形，收口朝下放置。依次将所有竹荪片卷好，整齐摆放在已涂抹一层薄色拉油的蒸盆或蒸盘中，避免粘连。

• 蒸制竹荪卷：将装有竹荪卷的蒸盆放入蒸锅中，隔水蒸制约10分钟，至馅心熟透定型。蒸好后取出小心倒掉盘中的多余水分，保持竹荪卷完整美观。

• 调制白汁：另起锅置于火上，倒入适量鲜汤（可用高汤或清水），加入料酒、精盐、味精调味，烧沸后改小火。将湿淀粉慢慢淋入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠适中。最后淋入少许明油（可使用色拉油加热后快速淋入），提升色泽和亮度。

• 浇汁装盘：将调制好的白汁均匀地浇在蒸好的竹荪卷上即可完成。

如何做更美味的小贴士：

• 竹荪提前泡发要彻底，否则影响口感；
• 馅心中腰果泥要细腻，与其他配料比例协调；
• 蒸制时间不宜过长，以免竹荪变老；
• 白汁勾芡要掌握好浓度，以轻薄为佳，突出“白汁”特点；
• 出锅前可点缀少许香菜叶或葱丝提香，但不宜过多，以免破坏清淡风格。