白鱼汁唇家常做法

菜系：闽菜
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口味：奶汤咸鲜
工艺：煨

【白鱼汁唇的制作材料】
主料：鱼唇300克
辅料：猪排骨（大排）500克、火腿15克、小麦面粉50克
调料：大葱20克、姜10克、盐10克、料酒15克、味精3克、胡椒粉3克、花生油40克

【白鱼汁唇的特色】
质地软糯，汁白而稠，味甘美鲜醇。

【详细步骤说明】

• 预处理鱼唇

  • 将干鱼唇提前进行发制处理（可用清水浸泡数小时至软），确保完全泡发后清洗干净，去除杂质备用。

• 初步焯水去腥

  • 取一锅清水烧沸，放入处理好的鱼唇，同时加入葱结20克、姜片10克和料酒10克，煮约20分钟以去腥提鲜。
  • 捞出后捞出葱姜不用，将鱼唇用冷水冲洗干净，切成大小约为4×2.5厘米的块状备用。

• 与排骨一同煨制入味

  • 猪排骨剁成大块，与切好的鱼唇一起放入竹箅中，置于砂锅内。
  • 加入骨汤1000毫升、盐5克、料酒15克，用小火慢煨约1小时至鱼唇软糯入味，汤汁浓稠。
  • 煨好后捞出排骨块弃用或另作他用，保留鱼唇及浓汤备用。

• 炒制乳白面浆

  • 另起炒锅置于炉上，加入花生油40克，加热至微热。
  • 放入小麦面粉50克，改用小火慢慢翻炒，边炒边用勺子碾磨面粉，使其与热油充分融合，直至面粉呈乳白色且无生粉味。

• 合并汤汁调味收锅

  • 将之前煨好的鱼唇连同浓汤一起倒入炒好的乳白面浆中，轻轻搅拌均匀。
  • 开大火烧沸后转中小火继续熬煮几分钟，使汤汁更加浓稠。
  • 加入剩余盐5克、味精3克调味，搅拌均匀后即可关火。

• 装盘点缀

  • 将做好的白鱼汁唇盛入盘中，撒上适量火腿末增香提色，并撒上胡椒粉3克即可上桌。

【白鱼汁唇的制作要诀】

• 本品为“煨”制菜肴，讲究火候温和、时间充足，以保持食材原味并使汤汁浓郁。
• 鱼唇需彻底发透，否则影响口感；煨制过程中注意不要频繁搅动，以免破坏鱼唇完整性。
• 面粉炒制是关键步骤之一，必须炒至乳白色，才能保证汤汁洁白浓稠。