冰糖排马面家常做法

菜系：苏菜
冰糖排马面的制作材料：
主料：猪头1个（约重4000克），冰糖300克，醋300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜片20克，绿叶蔬菜少许。

冰糖排马面的功效与特色：
此菜具有补虚强体、健脾开胃之功效，特别适合体虚或产后调养人群食用。成品色泽深红油亮，卤汁浓郁粘稠，肉质酥烂入味，入口即化，味道香甜中带咸鲜，形态整齐美观，形似马面，极具视觉和味觉双重享受。

详细制作步骤如下：

• 初步处理猪头：将整只猪头放入大容器中，加入温开水浸泡片刻，以去除表面杂质。随后用刀仔细刮净残留的毛根及污垢，确保表皮干净无异味。在猪头下颌部位顺着长度方向劈开成两半，放入沸水锅中焯水，煮至血沫浮起后捞出，迅速用清水冲洗干净备用。

• 初次焖煮猪头：取一口大铁锅，底部垫上竹制蒸垫，防止粘锅。将处理好的猪头皮朝下平铺于竹垫上，加入足量清水，水量需完全淹没猪头。随后放入葱结、姜片、绍酒，大火烧开后转小火慢炖约1.5小时，直至猪头肉七八成熟、略显酥软为止。

• 拆骨改刀整理形状：将炖好的猪头取出，稍凉后小心剔除头骨，保留完整肉块。再根据原猪头的形状，将肉切成大小均匀的大块，并重新按照两爿猪头的形态整齐摆放在竹垫上。

• 二次调味炖煮：将整理好的猪头肉连同竹垫一起放入沙锅中。依次加入之前煮猪头的汤汁、醋、绍酒、冰糖、酱油、桂皮、葱结、姜片等调料。先用大火将汤汁烧开，然后转为微火继续焖煮约1.5小时，直至肉质达到像豆腐一样柔软细腻的状态。

• 收汁装盘：待猪头肉完全酥烂后，拣出葱段、姜片和桂皮不用。用竹垫将猪头肉整体提起，放回锅中，继续加热收浓卤汁。待卤汁浓稠挂勺时，将猪头肉连同竹垫一同移入盛器中。另取一大盆反扣其上，双手扶稳两盆，快速翻转使猪头肉平稳落入大盆中，轻轻取走底盆和竹垫。

• 最后浇汁装饰：将锅中剩余的浓稠卤汁均匀地浇淋在猪头肉上，最后用洗净的绿叶蔬菜如青菜心、香菜等围边点缀，提升菜品色彩与美感。

至此一道色香味俱佳的传统苏菜——冰糖排马面即可上桌享用。