菜系:干果制作
菜系相关功效:白糖胡桃具有补脑益智、润肺止咳、养颜美容的功效,适合脑力劳动者及体质虚弱者食用。
白糖胡桃的制作材料:
主料:核桃仁1千克
辅料:白砂糖500克、饴糖100克、素油500克(实际消耗约100克)
详细制作步骤:
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挑选与清洗核桃仁:选择颗粒饱满、无霉变的优质核桃仁,用清水反复漂洗数次,去除表面杂质和灰尘,确保原料干净卫生。
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焯水处理:将洗净的核桃仁放入沸水中焯烫1~2分钟,这一步可以去除核桃仁表面的涩味,并有助于后续油炸时更加酥脆。焯水后立即捞出,摊开放置通风处晾干或用厨房纸巾吸干水分。
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油炸定型:在炒锅中倒入素油,加热至约170℃(油面微微冒烟),分四次下入核桃仁进行油炸。每次投入量不宜过多,以免油温骤降影响口感。炸至核桃仁呈金黄色、香味溢出时即可捞出,置于漏勺中控油备用。
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熬制糖浆:取白砂糖500克加入200克清水,在锅中小火加热,不断搅拌至糖完全溶解。随后加入饴糖100克,继续加热熬煮。期间需注意控制火候,使用温度计监测糖浆温度变化。当糖浆温度升至110℃时,可用木棒蘸取少许糖浆滴入冷水中测试拉丝状态——能拉出细长糖丝且丝端呈小珠状即为第一阶段完成。
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第一次淋糖:将炸好的核桃仁倒入大面盆中,迅速倒入约1/3的糖浆,用木铲快速翻拌均匀,使每粒核桃仁都裹上一层薄糖衣,防止粘连。
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第二次熬煮与淋糖:将剩余糖浆继续加热至115℃,此时糖浆略稠,再次倒入已裹过第一层糖的核桃仁中,继续搅拌,使糖衣更厚实均匀地包裹在核桃仁表面。
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第三次熬煮与最终成型:将糖浆继续加热至125℃左右,此时糖浆更为浓稠,呈琥珀色。将热糖浆全部倒入核桃仁中,充分搅拌,使每一颗核桃仁都被糖衣紧密包裹,形成光亮透明的外壳。
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冷却定型:将裹好糖衣的核桃仁摊放在竹筛或铺有烘焙纸的烤盘中,放置于阴凉通风处自然冷却,待糖衣完全凝固后即可装瓶密封保存。
注意事项:
- 熬糖过程中要持续搅拌并控制火候,避免焦化;
- 搅拌核桃仁时动作要快而轻,防止糖衣脱落;
- 保存时应放置于干燥阴凉处,避免受潮影响口感。