拔丝枣泥羊尾家常做法

菜系：湘菜
口味：甜味
工艺：拔丝

拔丝枣泥羊尾的制作材料：
主料：肥膘肉300克
辅料：山楂（干）100克、鸡蛋150克、小麦面粉50克、玉米淀粉50克
调料：猪油（炼制）40克

拔丝枣泥羊尾的特色：
此菜颜色黄中透亮，表面包裹着糖汁，里面肥肉溶化，油分渗入枣泥，香甜酥软，吃时糖汁牵连成丝。

详细做法步骤：

• 处理红枣： 将干山楂放入清水中浸泡至软，捞出沥干后去核，捣碎成细腻的枣泥备用。
• 初步处理肥膘肉： 将整块肥膘肉用清水洗净，放入锅中，加适量清水煮至八成熟（约8分钟左右），用筷子可轻松插入即可，捞出放凉备用。
• 切片抹枣泥： 待肥膘肉冷却后，用刀将其均匀地片成长约17厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的大片，共约6片。取其中3片平铺在砧板上，用干净的厨房布轻轻擦拭表面油脂，再在每片肉上均匀涂抹一层约0.3厘米厚的枣泥。
• 叠合切条： 取另外3片肥膘肉分别覆盖在已抹好枣泥的肉片上，形成夹心结构。然后顺着长度方向切成宽约1.3厘米的长条，每条中间都夹有枣泥，共约36条，制成“枣泥肥肉条”。
• 调糊挂糊： 将鸡蛋打入碗中，将蛋清与蛋黄分开，分别装入两个碗中。先用筷子将蛋清用力搅打至起泡状，再加入蛋黄继续搅拌均匀，随后加入小麦面粉和玉米淀粉，轻轻搅拌成稠度适中的面糊。将准备好的枣泥肥肉条分批放入面糊中，使其均匀裹上一层糊。
• 炸制定型： 炒锅置于火上，倒入熟猪油，烧至五成热（约150℃），将裹好糊的枣泥肉条逐条下锅，防止粘连。待肉条全部浮起后，轻轻推动锅铲，使受热均匀。当油温升高时，可离火稍作静置，确保内部炸透。约10分钟后重新开火，使肥肉进一步析出油脂，炸至金黄色即可捞出控油。
• 去除多余面糊： 用剪刀或手掐去每根肉条两端多余的面糊头，保持外形美观。
• 熬糖拉丝： 另起炒锅，放入适量白糖，加入少许清水，中火加热，用手勺不断轻轻搅动，并旋转锅体以防糖浆糊底（如火候过大，及时端锅离火）。待糖浆熬至浓稠、出现密集泡沫时即为拉丝状态，可用筷子挑起糖汁尝试能否拉出细丝。
• 裹糖装盘： 将炸好的枣泥肉条倒入糖浆锅中，迅速翻拌，使每条都均匀裹上糖汁。同时淋入少量熟猪油，增加光泽和口感，用锅铲轻颠几下，使糖汁更均匀附着。最后盛入事先抹好熟猪油的盘中，趁热食用，口感最佳。

拔丝枣泥羊尾的制作要诀：

• 使用熟猪油炸制，更能突出香甜风味；
• 枣泥需捣得细腻，口感才更顺滑；
• 挂糊不宜过厚，以免影响成品外观；
• 糖浆熬制过程中要注意火候控制，避免焦苦；
• 备熟猪油1000克，实际耗油约40克。

小帖士-食物相克：

• 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 山楂（干）：山楂与柠檬同食影响消化，忌与海鲜、猪肝、人参同食。
• 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。