拔丝湘莲家常做法

菜系：湘菜

菜系相关功效：
拔丝湘莲是湖南传统名菜之一，具有补脾止泻、益肾固精、养心安神等功效。莲子性平味甘，富含蛋白质和多种营养成分，适合体质虚弱者食用，尤其对改善睡眠质量有一定帮助。

拔丝湘莲的制作步骤详解：

一、准备材料：
主料：湘白莲150克
辅料：网油200克、鸡蛋1个、熟猪油1000克（实际耗用约100克）、面粉100克、白糖200克、桂花糖25克、湿淀粉50克

二、具体做法：

• 处理莲子：
  将湘白莲用清水浸泡片刻后，逐颗去皮去芯（莲芯较苦，需彻底去除）。接着放入温水中轻轻搓洗，去掉表面杂质。洗净后盛入碗中，加入适量清水，置于蒸锅中，用大火蒸约30分钟，至莲子八成熟、质地软糯但不完全酥烂即可取出。将蒸好的莲子沥干水分备用。
  然后在莲子中加入白糖175克、桂花糖25克拌匀，使其充分吸收糖分，静置腌制约10分钟。

• 调制蛋糊：
  取一个干净的碗，打入鸡蛋，再加入面粉50克、湿淀粉50克以及少量清水，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋糊。蛋糊应能挂在勺子上缓慢流下为佳，太稀不易挂糊，太稠则炸出的外皮不够酥脆。

• 处理网油并卷莲子：
  将网油用清水洗净，去除杂质后摊开晾干水分（可用厨房纸巾吸干多余水分）。然后铺在案板上，在表面撒一层薄面粉以防粘连。
  接着将腌好的莲子按顺序排列在网油的一端，大约每段放3粒莲子。从有莲子的一端开始向前卷起，卷两圈后用刀切断，形成一段筒状物。重复此过程继续在剩余网油上依次摆放莲子并卷制，直至全部卷完。最后将每个卷有3粒莲子的筒切成小段，整齐摆放在盘中备用。

• 第一次炸制定型：
  炒锅置于火上，倒入熟猪油，烧至七成热（油面微微起烟），用手提起莲子段轻蘸蛋糊，确保每一面都裹上一层均匀的糊。随后逐个放入油锅中炸至表面呈浅黄色，捞出控油。
  此时可将锅中浮渣清理干净，保持油清亮，以便第二次复炸更美观。

• 第二次复炸上色：
  再次将锅中油加热至七成热，将已炸过一次的莲子段重新下锅，炸至金黄酥脆，立即捞出，控净油分。

• 熬糖并拔丝：
  锅中留底油约25克，加入剩余的白糖175克，转小火慢慢熬煮。不断用铲子搅动，待糖逐渐融化并由泡变稠，颜色转为金黄色时，观察糖液是否可以拉出细丝（即“拔丝”状态）。
  一旦达到拔丝程度，迅速将炸好的莲子段倒入锅中，快速翻炒，使每一段都均匀裹上糖汁。

• 装盘拔丝：
  提前在盘底抹一层薄油，防止粘连。将裹好糖汁的莲子段迅速盛入盘中。趁热用筷子夹起一块，轻轻拉扯，即可看到晶莹透亮的糖丝被拉出，完成拔丝效果。此时即可趁热食用，口感外脆内糯，香甜可口。

三、小贴士：

• 莲子要选用优质湘白莲，口感更细腻；
• 网油提前晾干水分，有助于卷制时不破；
• 糖浆熬至金黄色时一定要掌握火候，避免糖色过深发苦；
• 拔丝动作要快，趁热进行效果最佳。