拔丝山药家常做法

菜系：鲁菜
拔丝山药的特色：糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。

【详细制作步骤】

• 准备食材与工具：准备好鸡皮糙山药500克、桂花卤2克、冰糖75克、熟白芝麻油5克、熟花生油1000克。同时准备炒锅、漏勺、长柄汤勺以及一个大盘子备用。

• 处理山药：将山药用清水彻底洗净，去除表面泥土，削去外皮后冲洗一遍。然后切成滚刀块（即不规则多面体块状），大小尽量均匀，便于炸制时受热一致。

• 炸制山药：在炒锅中倒入约1000克熟花生油，置于炉灶上加热至五成热（油面微微泛起波纹，用手背靠近油面可感受到明显热度）。将切好的山药块小心放入锅中炸制，先炸至表面微黄定型，再继续炸至金黄色、外皮酥脆、内部熟透。随后捞出沥油，用漏勺控干多余油分备用。

• 熬糖挂丝：

  • 将冰糖75克碾碎成细粉状；
  • 炒锅倒回少许底油（约5克左右），开小火加热；
  • 放入冰糖粉，加入一调匙清水，再加入桂花卤2克；
  • 用长柄汤勺不停搅拌，使糖充分融化并开始熬制；
  • 初期糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡逐渐变小，颜色由透明转为浅琥珀色，此时要密切注意火候；
  • 当糖汁开始微微泛红、呈粘稠状且能拉出细丝时，立即停止搅拌，进入下一步操作。

• 翻拌山药：迅速将炸好的山药块倒入糖锅中，快速翻拌或颠锅，使每一块山药都被糖汁均匀包裹，形成一层明亮的糖衣。

• 装盘定型：将裹好糖衣的山药块迅速盛入事先涂抹熟白芝麻油的大盘中，动作要快，避免糖汁冷却凝固。可适当摆盘保持美观。

• 上桌食用：拔丝山药应趁热尽快上桌。随餐附带一碗凉开水，食客可用筷子夹取山药块蘸水后食用，这样糖丝会更易拉出，口感也更清脆爽口。

【关键提示】
拔丝的关键在于“熬糖”。火候掌握是成败的核心：火太小则糖不易拉丝，呈现沙粒状；火太大则容易焦糊，影响色泽和味道。建议新手可在练习中逐步掌握糖色变化规律，也可使用中小火慢熬，耐心等待糖浆达到理想状态。另外炸山药前确保其表面无水分，以免油炸时溅油。