爆鳝片家常做法

菜系：闽菜
气血双补食谱 糖尿病食谱 痔疮食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

【爆鳝片的详细做法】

一、准备材料： 主料：鳝鱼750克
调料：大葱15克，大蒜（白皮）10克，酱油20克，白醋15克，白砂糖10克（糖尿病患者可省略），淀粉(蚕豆)10克，胡椒粉3克，味精3克，花生油75克（另备约750克用于过油）

二、处理食材：

• 鳝鱼宰杀后清洗干净，用小刀从背脊剖开成两片，剔除中间的骨头，去除内脏、头部和尾部。将处理好的鳝鱼肉放在案板上，先在表面用刀剞出十字花刀，再切成3厘米长的斜片状备用。
• 大蒜去皮切米粒状，大葱洗净后切成鞭炮葱段（即葱节长约1厘米的小段）。

三、调制芡汁： 取一小碗，加入酱油、白醋、白糖（如为糖尿病患者制作则省略）、味精，再加入湿淀粉（提前用少量清水调匀），搅拌均匀，调成调味芡汁备用。

四、初步油爆：

• 取炒锅一只，置于旺火上，倒入足量花生油（约750克），待油温升至七成热时（约200℃左右，油面微微冒烟），将切好的鳝鱼片迅速放入锅中进行快速滑炸。
• 油爆时间控制在30秒左右，待鳝片略微变色定型即可捞出，迅速沥干油分备用。

五、回锅翻炒：

• 原锅留少许底油（约10克左右），重新置旺火上，待油稍热后放入蒜米和葱段煸炒出香味。
• 将之前炸好的鳝鱼片重新倒入锅中，与蒜葱一同略加翻炒。
• 然后迅速倒入事先调好的芡汁，边倒边翻动，使芡汁均匀包裹在鳝片上，翻颠几下让味道融合。
• 最后撒入胡椒粉，再次翻炒均匀即可出锅装盘。

六、成品特点： 色泽光亮，香气扑鼻，口感脆嫩，咸鲜适口，具有滋补气血、辅助降血糖、缓解痔疮不适等功效。

【制作要诀】

• 此菜属于火候菜，整个过程需火力旺盛、动作迅速，以保持鳝鱼的鲜香与嫩度；
• 因为需要过油步骤，故需准备较多花生油，但实际食用油量不多，健康人群可适量控制；
• 为了保证菜品口感，建议选用鲜活鳝鱼制作，确保肉质新鲜有弹性。

【健康提示】

• 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白砂糖去掉；
• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引起身体不适。

【营养功效】

• 气血双补：鳝鱼富含优质蛋白和铁元素，有助于补气养血；
• 调理糖尿病：低糖配方适合糖尿病患者适量食用；
• 缓解痔疮：鳝鱼性温味甘，有益于改善痔疮引起的出血或疼痛症状。