碧绿虾仁家常做法

菜系：川菜

碧绿虾仁

菜系相关功效：
碧绿虾仁是一道典型的川菜，具有色泽翠绿、口感鲜嫩、营养丰富的特点。虾仁富含优质蛋白质和微量元素，豌豆苗则富含维生素和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化。此菜适合家庭日常食用，也适合作为宴席中的一道清爽菜品。

制作材料：

• 主料：鲜豌豆50克、虾仁150克、豌豆苗200克
• 辅料：蛋清1个、碱面适量、淀粉适量、精盐适量、胡椒粉适量、味精适量、绍酒适量、葱末适量、姜末适量

详细制作步骤：

• 处理虾仁：
  将新鲜虾仁放入清水中洗净，去除表面杂质。用刀轻轻剖开虾背，挑出黑色的沙筋（即虾线），确保虾肉干净无腥味。随后加入少许碱面，用手轻轻抓匀，腌制约10分钟，以去除虾仁中的残留异味并使其更加爽脆。

• 清洗与控水：
  将腌制好的虾仁放入清水中反复冲洗，彻底洗净碱面残留。洗净后捞出用干净的厨房纸巾或毛巾将虾仁表面水分吸干，保持虾仁干燥，有利于后续上浆和滑油时不易脱浆。

• 上浆腌制：
  将处理好的虾仁放入碗中，依次加入适量精盐、胡椒粉、味精调味，再打入一个蛋清，搅拌均匀。接着加入适量干淀粉，继续顺一个方向搅拌至上浆均匀，使虾仁表面包裹一层薄薄的浆液。最后倒入几滴食用油拌匀，锁住水分。将虾仁放入冰箱冷藏室静置约20分钟，使其更好地入味和定型。

• 焯烫鲜豌豆：
  锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入鲜豌豆焯水约1分钟，捞出后迅速过冷水，保持豌豆颜色翠绿、口感爽脆。沥干备用。

• 滑油处理：
  锅中倒入适量油，油温升至三到四成热（手感微热但不冒烟）时，下入上好浆的虾仁，快速滑散，待虾仁变色、卷曲后立即捞出。接着将焯过水的鲜豌豆一同下锅滑油几秒钟，一并捞出沥油备用。

• 炒制主料：
  锅中留少许底油，加热后下入葱末、姜末爆香。随后加入适量高汤或清水，调入适量精盐、胡椒粉、味精、绍酒，搅拌均匀，使汤汁略带咸鲜微辣的川菜风味。

• 勾芡收汁：
  将适量水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。待汤汁微微收至粘稠状态时，下入滑好油的虾仁和鲜豌豆，快速翻炒，使原料充分裹上芡汁，味道更浓郁。

• 围边装盘：
  另起一锅，加热后放入少许油，下入洗净的豌豆苗快速煸炒，加少许盐调味，翻炒至豆苗断生但仍保持翠绿色泽即可。将炒好的豌豆苗整齐地围在盘子边缘，中间倒入炒好的虾仁与豌豆，摆盘美观。

• 成品出锅：
  碧绿虾仁色泽鲜艳，清香扑鼻，入口鲜嫩爽滑，是川菜中极具代表性的清淡佳品，适合搭配米饭或作为宴席配菜享用。