百花酿鸭掌家常做法

菜系：家常菜谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：瓤

百花酿鸭掌的制作材料：
主料：鸭掌400克
辅料：虾仁360克、鸡蛋清10克、火腿5克、香菜5克、芥菜250克
调料：盐31克、料酒15克、姜汁15克、淀粉（玉米）70克、味精3克、花生油90克、白砂糖5克、胡椒粉2克、香油10克

百花酿鸭掌的特色：
青绿，爽脆，甘香。

详细做法步骤：

• 处理鸭掌：

  • 将鸭掌清洗干净，去除表面膜状物和指甲部分。
  • 用25克精盐反复搓洗，去除污渍及腥味，再用生粉轻轻擦洗至鸭掌呈白色。
  • 放入清水中漂洗干净后，放入沸水中焯水，煮至能轻松拆去骨头为止。
  • 捞出后立即用冷水过凉，待冷却后小心拆去骨头和筋络。
  • 再次将鸭掌放入沸水中快速烫一下，捞出备用。

• 煨制鸭掌：

  • 热锅中加入花生油，放入姜汁和料酒各15克炒香。
  • 加入适量淡二汤（或清水），再加入2.5克精盐。
  • 将处理好的鸭掌放入锅中小火煨制片刻，使其入味，煨好后取出放凉备用。

• 准备酿馅：

  • 虾仁剁成虾胶，加入鸡蛋清、适量盐、味精、白胡椒粉、干淀粉搅拌均匀，直至起胶，制成虾胶馅。
  • 鸭掌晾凉后，在其内侧拍上一层干淀粉，然后填入调好的虾胶馅，整理成琵琶形状。

• 点缀与蒸制：

  • 在虾胶表面刷上一层蛋白液，使表面光滑。
  • 撒上火腿茸，并在顶部放上香菜叶作为点缀。
  • 将做好的鸭掌放入蒸锅中，用武火蒸约4分钟，至虾胶完全熟透。
  • 蒸好后取出，摆放在盘中。

• 炒配菜：

  • 另起锅烧热，加入花生油，放入洗净切段的芥菜（即“菜远”），加2.5克精盐翻炒至九成熟。
  • 盛出备用。

• 勾芡炒菜围边：

  • 再次加热锅中倒入少许油，放入之前炒过的芥菜，淋入5克绍酒提香。
  • 加入适量芡汤（可用水+淀粉调匀），并加入湿淀粉10克翻炒勾芡。
  • 最后加入少许包尾油炒匀，盛出后围绕在鸭掌周围。

• 浇芡汁：

  • 清锅后再次加热，加入花生油，淋入10克绍酒，加入淡上汤（或清水）。
  • 调入味精、1.5克精盐、白糖、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。
  • 加入湿淀粉10克勾芡，使汤汁浓稠。
  • 最后加入香油和包尾油拌匀，淋在鸭掌上即可。

小贴士-食物相克：

• 虾忌与某些水果同吃。虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，若与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，会降低蛋白质营养价值，且易引发肠胃不适，如呕吐、腹痛等。建议间隔食用时间至少2小时。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 食用补药或服用中药白术、丹皮时，应避免食用香菜，以免影响药效。