白扒鱼扇家常做法

菜系：东北菜
口味：咸鲜味
工艺：扒

白扒鱼扇的制作材料：
主料：鲆鱼750克
辅料：鸡蛋清50克、油菜15克、火腿10克、小麦面粉50克
调料：猪油（炼制）40克、淀粉（玉米）15克、盐10克、黄酒15克、胡椒粉3克、味精2克、醋10克

白扒鱼扇的特色：
色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

白扒鱼扇的做法步骤说明：

• 处理鲆鱼：将鲆鱼（也称牙偏鱼）去鳃、去内脏、刮净鱼鳞，清洗干净。然后用刀小心剔下鱼肉，保留完整的鱼扇形状，在鱼肉表面剞上浅浅的斜刀纹，以增加入味效果。

• 腌制鱼肉：在处理好的鱼肉中加入适量的盐，轻轻抹匀，进行简单的底味腌制，静置片刻备用。

• 调制蛋清糊：取一碗，放入鸡蛋清，再加入适量淀粉、少许盐、味精、少量黄酒（料酒），搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋清糊备用。

• 拍粉挂糊：将腌制好的鱼肉先均匀地拍上一层干面粉，接着放入调好的蛋清糊中，使其表面完全裹上一层蛋糊。

• 煎制定型：锅中烧热后加入适量猪油，待油温五成热时，将裹好蛋糊的鱼肉轻放入锅中，用小火慢慢煎至两面微黄定型，注意翻动时要轻柔，防止鱼肉破碎，煎好后盛出备用。

• 准备配料：熟火腿切成菱形片；油菜择洗干净后也切成菱形片；葱姜切好备用。

• 烧制调味汁：另起锅加热，加入少许猪油，放入葱姜爆香后，加入火腿片和油菜片翻炒几下，随即加入黄酒、约200毫升的鲜汤（或清水）、适量盐、少许醋和胡椒粉，大火烧开后撇去浮沫，拣出葱姜块不用。

• 扒制鱼扇：将之前煎好的鱼扇轻轻放入锅中，转中小火慢烧，使鱼肉充分吸收汤汁的味道。待汤汁收至浓稠时，用水淀粉勾薄芡，轻轻翻动锅体使汤汁均匀包裹鱼肉。

• 装盘出锅：待汤汁浓稠、鱼肉软嫩入味后，将鱼扇完整取出，整齐地码放在盘中即可上桌。

白扒鱼扇的制作要诀：

• 剔鱼肉时要小心操作，确保鱼肉不碎，剞刀深浅适宜，保持鱼扇整体完整美观；
• 火候掌握是关键，煎制与烧制过程中都要保持中小火，避免破坏鱼肉外形，确保成品洁白鲜嫩。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。