炸素肉卷家常做法

菜系：私家菜
口味：炸烧味
工艺：包卷炸

炸素肉卷的制作材料：
主料：干豆腐100克、豆腐（北）300克、腐竹100克
辅料：腐乳（白）100克
调料：盐1克、姜汁10克、香油50克、花椒粉2克、植物油100克、鸡蛋清70克、淀粉（豌豆）15克

炸素肉卷的特色：外酥里嫩，味道鲜香。

炸素肉卷的做法步骤详解：

• 准备馅料：将北豆腐和白腐乳分别压成细腻的豆腐泥和腐乳泥。将两者混合在一起，加入食盐、姜汁、香油搅拌均匀，制成风味浓郁的馅料备用。

• 调制蛋清糊：取鸡蛋清放入碗中，加入淀粉以及适量清水，搅拌至均匀无颗粒，形成浓稠适中的蛋清糊。蛋清糊用于封口及裹皮，有助于成型并增加外层酥脆感。

• 处理腐竹：将干腐竹用温水泡发至软，捞出沥干水分后切成细丝，待用。

• 包裹肉卷：

  • 取一张干豆腐平铺在案板上，用小勺将调好的馅料均匀地涂抹在干豆腐表面，注意边缘留出一定空间以便封口。
  • 在馅料中间纵向摆放一层腐竹丝，作为内芯结构的一部分。
  • 将干豆腐从靠近自己的一端开始向前卷起，边卷边收紧，确保内容物不松散。
  • 卷到另一端时，在边缘处抹上少量蛋清糊，帮助封口粘合牢固。
  • 重复以上步骤，依次将另外三张干豆腐按相同方法卷好，共做四个素肉卷。

• 蒸制定型：将卷好的素肉卷整齐摆放在蒸笼中，置于锅上大火蒸约10分钟，使其内部定型并初步熟透，取出放凉备用。

• 初次油炸：

  • 锅中倒入植物油（约1500克左右），加热至五成热（约150℃）。
  • 将蒸好的素肉卷表面轻刷一层蛋清糊，逐个下入油锅中，中小火炸至表面金黄且略带硬壳，捞出控油。

• 复炸提升口感：待油温升至八成热（约200℃），将炸过的素肉卷再次下锅复炸约20秒至表皮酥脆、色泽红亮，迅速捞出控油。

• 装盘点缀：将炸好的素肉卷稍凉后斜刀切成段状，整齐码放在盘中，最后撒上少许花椒粉提香增味即可上桌。

炸素肉卷的功效说明：
此菜以豆制品为主料，富含优质植物蛋白，低脂健康，适合素食者或想减少肉类摄入的人群食用；具有补充营养、增强体力、促进消化等功效。

炸素肉卷的制作要诀：

• 豆腐与腐乳的比例要协调，腐乳不宜过多，以免咸味过重；
• 干豆腐包裹时要紧实但不过紧，防止蒸炸过程中开裂；
• 油炸过程分两次进行，第一次为初炸定型，第二次为高温复炸使外皮更酥脆；
• 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克左右。