炸棋子豆腐家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

炸棋子豆腐的制作材料：
主料：北豆腐250克，猪肉（肥瘦）100克
辅料：金华火腿50克
调料：鸡蛋75克，花生油50克（实际耗用量），盐2克，白砂糖10克，酱油25克，料酒10克，淀粉（豌豆）50克，椒盐20克

炸棋子豆腐的特色：形态美观，外酥里嫩，香醇可口。

【详细步骤说明】：

• 食材预处理：

  • 将北豆腐用清水洗净后，放入沸水锅中焯烫煮透（约3分钟），以去除豆腥味并增强韧性。取出后沥干水分，切成长度约为5至6厘米、宽度为3厘米、厚度约0.5厘米的长方形薄片。将切好的豆腐片放入碗中，加入盐1克、味精1克、料酒5克，轻轻拌匀腌制10分钟左右，使其入味。
  • 鸡蛋磕入碗中，将蛋清与蛋黄分别盛放。取适量淀粉加入蛋清中，搅拌均匀调成浓稠的蛋清浆备用；同样将淀粉加入蛋黄中，调成蛋黄浆。
  • 金华火腿用清水冲洗干净，切成长度3厘米、宽度0.3厘米的细条状备用。
  • 猪肉洗净后切成长宽略小于豆腐片、厚度约0.3厘米的薄片，放入碗中，加入盐1克、味精1克、蛋黄浆、白糖10克、酱油25克、料酒5克，充分抓匀，腌渍10至15分钟，使肉片入味。

• 卷制豆腐卷：

  • 取出腌渍好的豆腐片，用厨房纸巾吸干表面水分，在每片豆腐两面轻拍一层薄淀粉，防止后续开裂。平铺在案板上，依次放上一片腌好的猪肉片和一根火腿条于豆腐片一端。
  • 将豆腐片由放料的一端向另一端卷起，形成圆筒状，封口处抹上蛋清浆粘合牢固，整齐码放在盘中。全部卷好后放入蒸锅中，用旺火足汽蒸制约10至12分钟，至肉片熟透定型。取出晾凉后斜刀切成棋子形的小块，大小适中以便炸制均匀。

• 炸制定型：

  • 锅中倒入花生油，油量需能淹没食材（因有过油炸制过程，建议准备约500克花生油）。置于火上加热至五六成热（约150℃），放入切好的豆腐块，先用中小火慢炸约2分钟，待其表面微黄、内部熟透后捞出控油。
  • 待油温升至七八成热（约180℃），再将豆腐块回锅复炸约30秒至表面呈金黄色、质地酥脆时迅速捞出，控净多余油分。
  • 最后将炸好的棋子豆腐整齐码入盘中，食用时蘸椒盐一同享用，口感更佳。

炸棋子豆腐的制作要诀：

• 豆腐焯水有助于去腥增韧，同时便于后续操作不易破碎。
• 肉片调味后腌制时间不宜过短，确保味道渗入。
• 蒸制时间不宜过久，避免豆腐出水影响口感。
• 复炸是保证外酥里嫩的关键步骤，注意控制油温和炸制时间，避免焦糊或夹生。