炸熘桂鱼家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：酸甜味
工艺：炸熘

炸熘桂鱼的制作材料：
主料：鳜鱼600克
辅料：猪肉（瘦）25克、竹笋25克、香菇（鲜）25克、淀粉（玉米）90克
调料：葱白5克、酱油50克、白砂糖75克、味精2克、醋75克、大豆油150克

炸熘桂鱼的特色：
此菜选用初春时节的新鲜桂鱼烹制而成，鱼肉饱满，色泽金黄发亮，外皮酥脆、内里鲜嫩，口感酸甜适中，带有淡淡的鲜香，是绍兴地区广为流传的传统风味菜肴。

详细做法步骤：

• 处理鳜鱼：
  将新鲜鳜鱼去鳞、去鳃，在鱼肛门处横向划一刀，取出内脏，用冷水彻底清洗干净后沥干水分。随后用干净布将鱼体表面及内部擦干，确保无多余水分残留。

• 切花刀：
  用斜刀法在鱼身两侧每隔约2厘米处切入一刀，深度至鱼骨但不要切断，每面大约切4～5刀，这样便于入味且受热均匀。

• 准备配料：
  将瘦猪肉、竹笋、鲜香菇和葱白分别切成大小一致的小丁备用。

• 调湿淀粉：
  取玉米淀粉90克放入碗中，加入适量清水搅拌成湿淀粉（约175克），留出部分用于后续勾芡使用，其余备用。

• 初次炸制定型：
  炒锅置于火上，倒入大豆油烧至六成热（约180℃）。将湿淀粉均匀涂抹在鱼身内外，尤其是刀口部位。右手捏住鱼尾，轻轻将鱼浸入油锅中左右拖炸几秒，使淀粉迅速定型。

• 复炸至熟透：
  随后将整条鱼完全浸入油锅中，保持油温七成热左右，继续炸制约10分钟，期间可用筷子轻戳鱼身较厚部位以帮助其均匀受热，防止外焦内生。

• 炒制配料酱汁：
  在鱼炸至约5分钟时，另起一炒锅加热，放入少量豆油，先下葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁翻炒出香味。接着依次加入料酒、酱油、白糖、味精和200克清汤，大火烧沸。

• 勾芡调味：
  待汤汁沸腾后，将预留的湿淀粉25克调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠但不过于粘稠。最后淋入少许熟豆油，提升光泽与香气，盛出备用。

• 装盘上桌：
  将炸好的鳜鱼从油锅中捞出，控油后盛放在长形大盘中。用手或勺子轻轻按压鱼身，使其略微松散，方便吸收酱汁。此时连同调好的芡汁一同端上餐桌。

• 浇汁享用：
  上桌后，趁热将芡汁迅速浇在鱼身上，会听到“滋啦”的声响，伴随着香气扑鼻，即可趁热食用。

制作要诀：
由于炸制过程中需要较多油量来保证鱼身均匀受热并充分定型，建议准备熟豆油约1500克，实际消耗约为150克。炸鱼时注意控制油温，避免外皮过早焦黑而内部未熟；芡汁应调至薄芡状态，既不稀也不过于浓稠，以便更好地包裹鱼身，提升整体口感。