菜系:浙菜
菜系相关功效:气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味:酸甜味
工艺:炸熘
炸熘桂鱼的制作材料:
主料:鳜鱼600克
辅料:猪肉(瘦)25克、竹笋25克、香菇(鲜)25克、淀粉(玉米)90克
调料:葱白5克、酱油50克、白砂糖75克、味精2克、醋75克、大豆油150克
炸熘桂鱼的特色:
此菜选用初春时节的新鲜桂鱼烹制而成,鱼肉饱满,色泽金黄发亮,外皮酥脆、内里鲜嫩,口感酸甜适中,带有淡淡的鲜香,是绍兴地区广为流传的传统风味菜肴。
详细做法步骤:
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处理鳜鱼:
将新鲜鳜鱼去鳞、去鳃,在鱼肛门处横向划一刀,取出内脏,用冷水彻底清洗干净后沥干水分。随后用干净布将鱼体表面及内部擦干,确保无多余水分残留。 -
切花刀:
用斜刀法在鱼身两侧每隔约2厘米处切入一刀,深度至鱼骨但不要切断,每面大约切4~5刀,这样便于入味且受热均匀。 -
准备配料:
将瘦猪肉、竹笋、鲜香菇和葱白分别切成大小一致的小丁备用。 -
调湿淀粉:
取玉米淀粉90克放入碗中,加入适量清水搅拌成湿淀粉(约175克),留出部分用于后续勾芡使用,其余备用。 -
初次炸制定型:
炒锅置于火上,倒入大豆油烧至六成热(约180℃)。将湿淀粉均匀涂抹在鱼身内外,尤其是刀口部位。右手捏住鱼尾,轻轻将鱼浸入油锅中左右拖炸几秒,使淀粉迅速定型。 -
复炸至熟透:
随后将整条鱼完全浸入油锅中,保持油温七成热左右,继续炸制约10分钟,期间可用筷子轻戳鱼身较厚部位以帮助其均匀受热,防止外焦内生。 -
炒制配料酱汁:
在鱼炸至约5分钟时,另起一炒锅加热,放入少量豆油,先下葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁翻炒出香味。接着依次加入料酒、酱油、白糖、味精和200克清汤,大火烧沸。 -
勾芡调味:
待汤汁沸腾后,将预留的湿淀粉25克调匀后缓慢倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁变得浓稠但不过于粘稠。最后淋入少许熟豆油,提升光泽与香气,盛出备用。 -
装盘上桌:
将炸好的鳜鱼从油锅中捞出,控油后盛放在长形大盘中。用手或勺子轻轻按压鱼身,使其略微松散,方便吸收酱汁。此时连同调好的芡汁一同端上餐桌。 -
浇汁享用:
上桌后,趁热将芡汁迅速浇在鱼身上,会听到“滋啦”的声响,伴随着香气扑鼻,即可趁热食用。
制作要诀:
由于炸制过程中需要较多油量来保证鱼身均匀受热并充分定型,建议准备熟豆油约1500克,实际消耗约为150克。炸鱼时注意控制油温,避免外皮过早焦黑而内部未熟;芡汁应调至薄芡状态,既不稀也不过于浓稠,以便更好地包裹鱼身,提升整体口感。