回酥长鱼家常做法

菜系：浙菜
回酥长鱼的特色功效：此菜口感酥松，干香入味，鲜咸中带甜酸，具有补气养血、强筋健骨的功效，适合体质虚弱或需调养者食用。

回酥长鱼的做法详解：

【所需食材】
主料：小鳝鱼1000克
调料：黄酒25克、酱油4克、葱姜末25克、醋25克、白糖10克、精盐15克、味精2.5克、清汤100克、生菜油1000克（实耗约50克）

【详细制作步骤】

• 处理鳝鱼：烫洗去粘液
  将洗净的小鳝鱼放入竹篮中沥干水分。铁锅中加入适量清水，再加入少许食盐和米醋，大火烧开后将鳝鱼倒入锅中，并立即盖上锅盖，以防鳝鱼跳出。待水再次沸腾后，揭开锅盖，用竹笊篱轻轻搅动鳝鱼，注意上下左右均匀搅动，使粘液脱落。搅拌时力度要适中，避免鳝鱼皮破损。待粘液基本脱落后，加入少量冷水降温，转小火焐煮约15分钟，期间撇去浮沫。然后捞出鳝鱼，迅速浸入冷水中冷却。

• 划鳝取肉：双背取肉法
  准备一把特制的骨质牙刷柄或不锈钢片刀，以及干净案板一块。将焐熟的鳝鱼头朝左、尾朝右放置于案板上。左手按住鳝鱼头部，大拇指压住颈骨部位并撬开一个小口，右手持刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖轻触案板，然后沿骨向尾部一拖，划下腹部鳝肉，放在案板右上角备用。接着将鳝鱼翻半身，让已划开的腹面朝上，左手挑起背部肉，右手持刀再次贴骨插入，沿骨向尾部轻拖，使背部肉与骨头分离但不断开。再翻一次身重复操作，即可得到完整的“双背鳝肉”。

• 清洗切段
  剔除鳝鱼肚内的血肠部分，将鳝背肉和腹部肉分别清洗干净，控干水分后切成两段备用。

• 炸制定型
  锅中放入生菜油，加热至七八成热（约180℃），将处理好的鳝肉投入油锅中炸至表面微干、颜色变深，捞出沥油，倒出多余的热油备用。

• 调味回酥
  重新置锅，留约25克生菜油，放入葱姜末煸炒出香味。随后加入炸好的鳝肉、清汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、醋，中小火烧制，使鳝肉充分吸收调料味道，逐渐变得酥软。待汤汁收浓时转大火收汁，最后淋入少许生菜油提亮色泽，翻炒均匀后即可出锅装盘。

【成品特点】
成品呈棕褐色，口感酥松，香气扑鼻，入口鲜咸中略带甜酸，风味独特，是典型的浙菜代表菜肴之一。