自烩鱼肚家常做法

菜系：苏菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱、小儿营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

自烩鱼肚的制作材料：

主料：鱼肚100克
辅料：蟹肉50克，鸡肫50克，鸡肝50克，鸡肉75克，火腿50克，虾仁5克，春笋75克，油菜心200克
调料：黄酒25克，盐3克，胡椒粉1克，白砂糖5克，味精1克，小葱15克，姜15克，淀粉（蚕豆）25克，猪油（炼制）70克

自烩鱼肚的特色：

鱼肚肥润松软，搭配青菜心和火腿，色彩分明，口感丰富，味道醇厚鲜美。

详细步骤说明：

• 处理鱼肚：将干鱼肚用温水浸泡清洗干净，沥干水分。放入低温油锅中炸制，保持油温适中，避免外焦里不透。当鱼肚变得松软、折断时断面呈海绵状即可捞出沥油。注意根据厚度不同分批捞出，防止过火。

• 预处理其他食材：

  • 鸡肫撕去筋膜，洗净后煮熟切片；
  • 鸡肝洗净后煮熟切片；
  • 鸡肉洗净后煮熟切片；
  • 油菜心洗净，沥干备用；
  • 火腿切片；
  • 春笋剥去老皮，洗净后煮熟切片；
  • 小葱切成葱末；
  • 姜洗净切末。

• 回软与切块：

  • 将油发好的鱼肚用水泡软；
  • 用少量食用碱洗去油腻，再反复冲洗干净，挤干水分；
  • 切成长约7厘米、宽约3.5厘米的斜方块备用。

• 炒制准备：

  • 锅中烧热，倒入适量熟猪油，烧至四成热，下入油菜心快速滑油至翠绿，捞出控油；
  • 同一锅中再次加入熟猪油50克，加热至五成热，放入葱末和姜末煸香后捞出不用。

• 烩制过程：

  • 放入蟹肉翻炒几下；
  • 接着加入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、春笋片和鱼肚块；
  • 倒入750毫升鸡清汤，并加入黄酒、精盐、白糖、虾仁和剩余的熟猪油；
  • 大火烧沸后转中小火炖煮约10分钟，使食材充分融合。

• 收尾操作：

  • 加入之前滑好油的油菜心和火腿片；
  • 撒入味精，用水淀粉勾芡；
  • 最后淋入熟猪油25克，提升菜肴光泽与香气；
  • 起锅装盘，撒上白胡椒粉即可。

自烩鱼肚的制作要诀：

• 若鱼肚较厚大，建议先在低温油锅中文火焖1～2小时，待其变软后再升高油温继续炸发。
• 发制过程中需不断翻动，确保均匀受热，避免局部焦糊。
• 烘焙或炒制前应准备好足够的熟猪油（约500克），以保证成品口感。
• 鱼肚有两种常见发制方式：油发适用于酿馅类菜肴，水发则适合炒、烩等做法，风味各有不同。
• 注意食材搭配禁忌，如蟹肉不宜与柿子、橙子等同食；虾仁忌与含鞣酸的水果同时食用，以免引起肠胃不适。

小贴士：

• 食材搭配需科学合理，避免相克食物混合，影响健康。
• 成品色泽鲜艳、汤汁浓郁，适合儿童及体质虚弱者补充营养。