珠海全螺家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱、明目食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒焖结合

【珠海全螺的制作材料】
主料：海螺800克，鸡腿250克，蘑菇（鲜蘑）150克
辅料：火腿100克，鸡蛋60克，淀粉（蚕豆）10克
调料：味精3克，猪油（炼制）50克，鸡油20克，肉豆蔻5克，盐5克，胡椒粉2克，白砂糖10克，姜汁酒10克，上汤500毫升，蚝油适量

【珠海全螺的特色】
菜品色泽淡黄，鲜香爽脆，口感丰富，营养滋补。

【详细制作步骤】

• 处理螺壳与螺肉

  • 将响螺从壳中取出，保留完整的螺壳备用。
  • 螺壳用清水仔细刷洗干净，放入开水锅中焯水一遍，去除杂质和腥味，捞出沥干备用。
  • 螺肉清洗干净后切成薄片，越薄越好，以确保口感脆嫩。切好后待用。

• 处理鸡腿肉

  • 鸡腿去骨取肉，同样切成薄片。
  • 将鸡片放入碗中，加入适量盐、白砂糖、味精、淀粉以及蛋清，搅拌均匀，腌制10分钟，使其入味并锁住水分。

• 滑油处理

  • 锅中烧热，加入熟猪油，油温五成热时，将腌好的鸡片和之前准备的螺片一同下锅，快速滑炒至七成熟状态捞出，控净多余油分。

• 配料准备

  • 火腿切片，蘑菇洗净切片，准备好后与滑过油的鸡片、螺片混合均匀。

• 装壳定型

  • 将混合好的食材分别填入事先焯水处理过的螺壳中，整齐排列，预留空间以便后续浇汁。

• 调制酱汁

  • 另起锅，加热猪油，放入姜汁酒煸炒出香味。
  • 倒入上汤，加入盐、糖、味精、蚝油、碾碎的肉豆蔻、胡椒粉及鸡油，大火煮沸。
  • 用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 焖制入味

  • 将调好的芡汁均匀地淋在装好食材的螺壳上。
  • 将螺壳放入蒸锅或烤箱中，隔水或低温焖制约10分钟，直至食材完全熟透，味道融合。

• 装盘出品

  • 取出螺壳，整齐摆放在圆形大盆中，即可上桌食用。

【珠海全螺的制作要诀】

• 螺片切得越薄越好，口感更佳，无需上浆，氽烫后直接使用即可保持其爽脆特性。
• 滑油过程需控制油温，避免食材变老影响口感。
• 姜汁酒做法：取姜块500克捣碎，用纱布包裹挤出姜汁，再加入米酒500克混合均匀即可。
• 因有过油工序，建议准备足量熟猪油（约500克），确保食材受热均匀。

【健康提示】

• 响螺又名角螺，肉质鲜美，富含蛋白质、脂肪、矿物质及多种维生素，具有清热明目、补益脏腑的功效，适用于心腹热痛、两目昏花、虚劳赢瘦、胃纳不佳、消渴水肿、小便频数等症状。
• 鸡腿富含优质蛋白，有助于增强体质、补充能量；蘑菇与火腿搭配，提升整体风味与营养价值。

【食物相克提示】

• 海螺不宜与蛤蚧、土霉素同服；忌与牛肉、羊肉、猪肉、蚕豆、玉米、冬瓜、香瓜、木耳等同食；食后不可饮用冰水，以防腹泻。
• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、兔肉、李子、芝麻、菊花等同食，否则可能引发中毒或消化不良。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。